PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH NENAS PADA PERMEN KERAS - Fetty Indriaty (Balai Riset Dan Standardisasi Industri Manado, 2016)
Buah nenas merupakan buah yang tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama karena kadar air yang relatif tinggi (85,3%), menyebabkan nanas mudah rusak, susut, dan cepat busuk. Salah satu usaha pemanfaatannya yaitu dengan mengekstarak atau mengambil sarinya dan mengolah menjadi permen. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan permen nenas keras dan disukai oleh panelis dengan penambahan beberapa konsentrasi sari buah nenas. Metode yang digunakan adalah metode percobaan secara Rancangan Acak Lengkap, dua kali ulangan dengan dengan perlakuan penambahan sari sari buah (0, 20, 25, 30 dan 35%) serta perbandingan jumlah sukrosa dan glukosa 70:30 (% b/b). Pengamatan dilakukan terhadap mutu dari permen nenas sesuai dengan persyaratan kembang gula keras SNI 3547.1:2008 meliputi kadar air, kadar sukrosa, kadar gula reduksi, kadar abu dan vitamin C. Hasil penelitian menunjukkan penambahn sari buah nenas memberikan pengaruh nyata pada kadar sukrosa yaitu antara 63,03-75,09%, gula tereduksi 11,06-21,69%, kadar air antara1,08-1,14%. Kadar Vitamin C berkisar antar 1,90-2,01 mg/g. Semua memenuhi syarat mutu kembang gula keras SNI3547.1:2008. Secara organoleptik rasa, bau, warna dan tekstur disukai penelis. Kata kunci : permen keras, nenas