FORTIFIKASI TEPUNG TULANG IKAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA BAKSO IKAN - Mariati Edam (Balai Riset Dan Standardisasi Industri Manado, 2016)
Tepung tulang ikan mengandung unsur penyusun tulang berupa kalsium, fosfor dan bahan-bahan yang mengandung nitrogen seperti asam-asam amino pembentuk protein kolagen. Kalsium dibutuhkan untuk proses pembentukan dan perawatan jaringan rangka tubuh serta beberapa kegiatan penting dalam tubuh seperti pembekuan darah, kontraksi otot, menjaga keseimbangan hormon dan katalisator pada reaksi biologis. Salah satu dampak dari defisiensi kalsium yang sekarang ini banyak terjadi adalah osteoporosis. Pemanfaatan tepung tulang ikan dapat dilakukan dalam bentuk pengkayaan sebagai salah satu upaya fortifikasi zat gizi dalam makanan. Bakso merupakan salah satu produk makanan yang tepat untuk dilakukan fortifikasi kalsium, karena bakso banyak digemari dan dapat dinikmati oleh semua kalangan baik balita, anak-anak, ibu hamil, orang dewasa maupun lanjut usia. Hal ini merupakan alternatif pencegahan dampak defisiensi kalsium yang sekarang ini banyak terjadi. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis karakteristik fisiko-kimia bakso ikan dengan fortifikasi tepung tulang ikan. Metode penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor yaitu fortifikasi tepung tulang ikan yang terdiri dari 5 level perlakuan yaitu 0, 2.5, 5, 7.5 dan 10% sebanyak dua kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik fisik bakso ikan dengan fortifikasi tepung tulang ikan yaitu uji gigit bakso ikan bernilai 5-7 dengan kriteria lemah–agak kuat, sedangkan uji lipat semua perlakuan bernilai 5 yaitu kriteria tidak retak bila dilipat 2 kali. Karakteristik kimia bakso ikan dengan fortifikasi tepung tulang ikan yaitu kadar protein tergolong tinggi yaitu berkisar 12.46-15.90%, kadar lemak semua perlakuan mengandung 0.55%, abu berkisar 1.45-5.67% dan kalsium berkisar 0.68-1.07%. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa fortifikasi tepung tulang ikan berpengaruh menurunkan karakteristik fisik yaitu uji lipat dan karakteristik kimia yaitu protein tetapi dapat menaikkan kadar abu termasuk mineral kalsium dari bakso ikan.Kata Kunci: Bakso Ikan, Fortifikasi, Kalsium, Tulang Ikan.