STUDI KARAKTERISTIK FISIK KERIPIK PEPAYA (CARICA PAPAYA L.) HASIL VACUUM FRYING TERHADAP TINGKAT KEMATANGAN DAN PERLAKUAN BLANSING - Lastriyanto, Anang; Sumarlan, Sumardi Hadi; Rahmawati, Safitri Rizka (Universitas Brawijaya, 2018)
Pepaya termasuk dalam golongan buah klimaterik yang tumbuh sepanjang tahun. Buah klimaterik merupakan buah yang mengalami peningkatan produksi CO2 seiring dengan pemasakan buah disertai tingginya produksi gas etilen. Buah dengan laju respirasi yang tinggi akan mudah rusak dan daya simpan rendah. Pengolahan pasca panen sangat dibutuhkan sebagai solusi untuk mengurangi kerusakan dan mempertahakan kualitas dengan pengolahan menjadi berbagai produk diantaranya keripik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah pepaya dan pre-treatment terhadap karakteristik fisik keripik pepaya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua variabel, yaitu tingkat kematangan buah (sedikit matang, setengah matang dan matang) dan pre-treatment (tanpa blansing dan blansing). Setiap kombinasi perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Buah pepaya diiris dengan ketebalan 4 mm dan dilakukan penggorengan menggunakan vacuum frying pada suhu 80 ˚C. Adapun pengujian yang dilakukan meliputi uji kadar air dan tekstur. Dari data hasil penelitian dilakukan analisis menggunakan ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan blansing berpengaruh nyata terhadap kadar air sedangkan tekstur tidak berpengaruh nyata terhadap hasil keripik pepaya. Berdasarakan hasil uji keripik pepaya hasil penggorengan vakum diperoleh perlakuan terbaik menggunakan Metode Zeleny yaitu pada perlakuan tanpa perlakuan blansing dan tingkat kematangan buah matang diperoleh nilai tekstur sebesar 1,17N/mm2 dan kadar air sebesar 5,97 %.Kata kunci : blansing, pepaya, tingkat kematangan, vacuum frying