PENGARUH SUHU DAN KETEBALAN IRISAN BAWANG MERAH TERHADAP MUTU FISIK DAN KIMIA BAWANG GORENG DENGAN MENGGUNAKAN VAKUM FRYING - Yusuf Hendrawan; Bambang Susilo; Ronald Nelson Krakuko (Universitas Brawijaya, 2018)
Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh suhu terhadap sifat fisik dan kimia bawang goreng dengan penggorengan vakum, yaitu menganalisis pengaruh ketebalan irisan bawang merah terhadap sifat fisik dan kimia bawang goreng dengan penggorengan vakum. Perbedaan ketebalan irisan bawang merah dan suhu penggorengan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air dan kadar lemak bawang goreng, sedangkan pada warna berpengaruh nyata. Rendemen yang dihasilkan 16-24,8 %, kadar air 8,66-13% dan kadar lemak 38,04%-59%. Nilai warna yang dihasilkan berkisar dari nilai (L*=39,3, a*=20,8, b*=8,9) hingga (L*=53, a*=19,5, b*=9,2). Semakin tebal irisan suatu bahan maka semakin lama tingkat waktu penggorengan yang dibutuhkan. Lama waktu penggorengan juga dipenggaruhi oleh suhu penggorengan, semakin tinggi suhu penggorengan maka waktu penggorengan yang diperlukan semakin sedikit. Waktu penggorengan terlama terdapat pada perlakuan ketebalan irisan 5 mm dengan suhu 750C dimana waktu penggorengan 65 menit. Waktu penggorengan tercepat terdapat pada perlakuan ketebalan irsan 1 mm dengan suhu penggorengan 850 C dimana waktu penggorengan 30 menit