PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN DAN RASIO DAGING WORTEL: AIR TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA VEGETABLE LEATHER WORTEL (DAUCUS CAROTA L.) - Yusuf Hendrawan; Muhamad Amar Nadhif; Yusuf Wibisono; Sandra Malin Sutan (Universitas Brawijaya, 2019)
Vegetable Leather merupakan jenis makanan yang terbuat dari bahan dasar daging sayur yang dihancurkan menjadi bubur lalu dikeringkan baik dengan alat ataupun sinar matahari. Permasalahan utama dalam pembuatan vegetable leather adalah sifat plastisnya karena komposisi dari bahan-bahan yang digunakan. Dimana bahan yang cukup berpengaruh diantaranya adalah konsentrasi karagenan dan rasio daging buah: air dari bahan utama. Pada proses pembuatannya vegetable leather. Karagenan sendiri merupakan bahan hidrokoloid yang dapat membantu pembentukan gel sehingga dapat memperbaiki tekstur. Selain itu juga rasio perbandingan antara daging buah: air dimana dapat mempengaruhi sifat plastis dan fisikokimia pada vegetable leather yang dibuat. Sehingga tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi karagenan dan rasio wortel: air serta menemukan kombinasi terbaik dari kedua faktor tersebut. Hasil analisa statistik dengan ANOVA dua jalur menunjukan bahwa perbedaan proporsi wortel: air berpengaruh nyata terhadap parameter kuat tarik dan kadar abu. Lalu untuk parameter perbedaan penambahan konsentrasi karagenan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, persen pemanjangan, dan kuat tarik. Kombinasi perlakuan terbaik dengan metode Multiple Attribute TOPSIS diperoleh dari kombinasi penambahan karagenan dengan konsentrasi 4.5% dan proporsi wortel: air 1:1 dengan nilai kadar air 11.7%, aktivitas air 0.654, kadar abu 2.84%, kuat tarik 2.2 N, dan persen pemanjangan 7.3%.Dari hasil perlakuan terbaik pada penelitian ini telah memenuhi Standar Nasional Indonesia manisan kering.