Karakteristik Fisik dan Protein Fillet Daging Ikan Lele Beku (Clarias batrachus) Hasil Penggorengan Vakum - Anang Lastriyanto; Bambang Dwi Argo; Rosyida Ayu Pratiwi (Universitas Brawijaya, 2019)
Metode pada penelitian ini menggunakan metode deskriptif dengan 3 kali pengulangan. Faktor yang digunakan adalah suhu dengan 3 taraf, yaitu 80oC, 90oC, dan 100oC. Variasi yang digunakan adalah penyimpanan awal pada bahan ikan lele yaitu dengan cara pembekuan. Kapasitas penggorengan yang digunakan untuk setiap perlakuan adalah 1 kg pada tekanan -70 cmHg. Analisa produk yang dihasilkan meliputi kadar air, kadar protein, rendemen, dan uji tekstur. Hasil penelitian menunjukkan kadar protein keripik ikan lele paling tinggi pada suhu 90oC selama 70 menit sebesar 44,70% dan terendah pada keripik ikan lele kontrol yang penggorengannya secara konvensional yaitu sebesar 38,91%, semakin tingi suhu maka proses denaturasi protein akan semakin cepat. Kadar air keripik tertinggi pada keripik pengorengan konvensional dan terendah pada suhu 100oC, semakin tinggi suhu pada proses penggorengan maka penguapan akan berlangsung semakin cepat. Berdasarkan nilai L* keripik dengan warna atau tingkat kecerahan terbaik yaitu pada keripik ikan lele kontrol yang penggorengannya dilakukan secara konvensional. Tekstur tertinggi pada suhu 100oC sebesar 15,825 gf dan terendah pada keripik ikan lele kontrol sebesar 38,12 gf. Semakin besar suhu yang digunakan, maka tingkat kerenyahan atau tekstur dari keripik semakin bagus.