PEMBUATAN KITOSAN DARI KULIT UDANG SEBAGAI BAHAN PENGAWET TAHU - Shintawati Dyah P (Universitas Pandanaran, 2005)
Maraknya penggunaan formalin dan borak pada bahan makanan dengan tujuan agar makanan lebih awet oleh pedagang yang tidak bertanggungjawab, membuat masyarakat menjadi resah. Bahan pangan yang sering ditambahkan formalin terutama untuk bahan makanan semi basah seperti tahu, mie, bakso, ikan, daging serta minyak/lemak . Produsen sering kali tidak tahu kalau penggunaan formalin sebagai bahan pengawet makanan tidaklah tepat karena bisa menimbulkan berbagai gangguan kesehatan bagi konsumen yang memakannya. Beberapa penelitian terhadap tikus dan anjing menunjukkan bahwa pemberian formalin dalam dosis tertentu pada jangka panjang bisa mengakibatkan kanker saluran cerna. Penelitian lainnya menyebutkan peningkatan risiko kanker faring (tenggorokan), sinus dan cavum nasal (hidung) pada pekerja tekstil akibat paparan formalin melalui hirupan (Holipah,2010). Untuk itu perlu dikembangkan bahan pengawet yang aman bagi tubuh dan lingkungan, salah satunya kitosan. Khitosan banyak digunakan di berbagai industri. Salah satu penerapan khitosan yang penting dan dibutuhkan dewasa ini adalah sebagai pengawet bahan makanan pengganti formalin. Kualitas khitosan sering dinyatakan dengan besarnya nilai derajad deasetilasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui seberapa efektifnya kitosan sebagai bahan pengawet tahu. Proses deproteinisasi dengan larutan NaOH (3.5 % w/v) selama 2 jam pada suhu 65 oC dan proses demineralisasi dalam larutan HCl (1N) selama 30 menit pada suhu kamar. Proses deasetilasi dilakukan dengan memanaskan khitin dengan larutan NaOH 50%, pada suhu 70 oC selama 1 jam. Parameter respon adalah berapa lama mampu mengawetkan tahu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses deasetilasi khitin menjadi khitosan adalah pada konsentrasi NaOH 50% dan suhu 70oC selama 1 jam yang memberikan derajat deasetilasi sebesar 71,2%.. Total bakteri pada perendaman tahu selama 3 hari dalam larutan asam asetat ditambah chitosan, dalam larutan asam asetat saja 9,9. 105, sehingga bisa disimpulkan bahwa khitosan dapat menghambat pertumbuhan bakteri.Kata kunci: kulit udang, chitosan, derajat deasetilasi, pengawet tahu.