B. PEMANFAATAN KUNYIT UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS MINYAK GORENG CURAH - ., Badryah; rasmito, agung (Fakultas Teknik dan LPPM Universitas WR Supratman Surabaya, 2018)
Minyak goreng berfungsi sebagai bahan penghantar panas, penambah rasa gurih dan penambahan nilai kalori bahan pangan. Salah satu sifat minyak goreng walaupun telah dimurnikan masih memungkinkan terjadi kerusakan yang disebabkan oleh adanya perubahan kemurnian yang berhubungan dengan proses oksidasi sehingga banyak ditemukan minyak goreng memiliki rasa tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecah hidroperoksida. Kerusakan lemak yang ditandai dengan adanya bau dan rasa tengik disebut proses ketengikan. Minyak goreng dapat dinetralkan dengan menggunakan lengkuas agar proses oksidasi tidak terjadi lebih lanjut. Lengkuas dapat menurunkan bilangan peroksida dan bilangan asam lemak bebas (FFA) sehingga minyak goreng tidak lagi menjadi tengik. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh penggunaan kunyit sebagai antioksidan sehingga dapat menurunkan bilangan peroksida, kadar FFA dan penurunan konsentrasi warna. Pada penelitian ini dilakukan dengan mencampurkan 100 ml minyak goreng curah yang di beri kunyit dengan variabel 5, 10, 15, 20, 25 gram. Selanjutnya minyak tersebut dilakukan pengadukan selama 10 menit dengan berbagai macam variabel suhu (40, 50, 60, 70, 80 0C), setelah proses selesai membiarkan campuran minyak menjadi dingin selanjutnya dilakukan penyaringan dan analisa. Jenis analisa yang dilakukan meliputi analisa bilangan peroksida, asam lemak bebas, serta warna. Hasil penelitian terlihat bahwa pada penambahan kunyit sebesar 25 gram dengan suhu 70 0C diperoleh bilangan peroksida sebesar 0,12 meq/kg, asam lemak bebas 0,0923 % dan warna 726. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan kunyit merupakan solusi terbaik dalam mengurangi rasa tengik yang ada di dalam minyak goreng curah sebagai akibat proses oksidasi