OPTIMASI PEMBUATAN KARAGENAN DARI RUMPUT LAUT APLIKASINYA UNTUK PERENYAH BISKUIT - Anes Agustin; Aprillia Intan Saputri; Harianingsih Harianingsih (Fakultas Teknik Universitas Wahid Hasyim, 2017)
Indonesia merupakan negara kepulauan yang memiliki wilayah laut yang luas dan kaya akan sumber daya alam salah satunya adalah rumput laut. Rumput laut merupakan komoditas perikanan penting di Indonesia. Sampai saat ini sebagian besar rumput laut umumnya diekspor dalam bentuk bahan mentah berupa rumput laut kering, sedangkan hasil olahan rumput laut seperti agar-agar, karagenan, dan alginat masih diimpor dalam jumlah yang cukup besar dengan harga yang tinggi. Karaginan merupakan senyawa yang termasuk kelompok polisakarida galaktosa hasil ekstraksi dari rumput laut. Sebagian besar karaginan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa. Karaginan biasa digunakan pada industry crackers, wafer, kue, dan jenis-jenis biskuit lainnya untuk mendapatkan tekstur yang renyah perlu ditambahkan karaginan. Tujuan dari pembuatan penelitian ini adalah untuk mengetahui pemanfaatan rumput laut sebagai bahan tambahan makanan, membuat tepung karagenan dengan bahan baku berupa rumput laut jenis Eucheuma Cottoni, serta membandingan kerenyahan antara biskuit yang diberi tepung karagenan dengan biskuit yang tidak diberi tepung karagenan.Proses pembuatan tepung karagenan dengan bahan baku rumput laut Eucheuma Cottoni ini dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu proses pengeringan, perendaman karaginan, ekstraksi karaginan, presipitasi, penepungan dan pengayakan. Kemudian dilakukan pembandingan dengan membuat dua sampel biskuit yang diberi dan tanpa diberi tepung karaginan, terakhir dilakukan pengamatan.Hasil analisis menunjukkan bahwa proses pembuatan tepung karagenan didapatkan rendemen rata-rata sebesar 24,30%. Kadar air yang terkandung dalam tepung karagenan sebesar 10,32%, kadar abu sebesar 15,81%, dan kadar sulfat sebesar 26,14%. Nilai kekuatan gel tepung karagenan sebesar 42,70 gram/cm2. Pada tepung karagenan tidak ditemukan pengotor maupun kandungan etanol sehingga tepung karagenan layak untuk dikonsumsi. Dari hasil uji organoleptik yang diambil dari 20 responden menyatakan bahwa biskuit yang diberi tepung karagenan lebih renyah dibandingkan dengan biskuit yang tidak diberi tepung karagenan. Kata kunci: karagenan, kerenyahan, rumput laut