PENINGKATAN KUALITAS GLUKOMANAN DARI Amorphophallus oncophyllus SECARA ENZIMATIS DENGAN a-AMILASE - Dyah Hesti Wardhani; Nita Aryanti; Febrian Murvianto; Ken Dimas Yogananda (Fakultas Teknik Universitas Wahid Hasyim, 2016)
Secara umum standar internasional mempersyaratkan tepung glukomanan mengandung glukomanan lebih dari 70%. Umbi porang (Amorphophallus oncophillus) memiliki kandungan glukomanan 55% (basis kering) dengan impuritas utama berupa pati hingga 10%. Penghilangan pati akan meningkatkan kadar glukomanan tepung porang. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh kondisi hidrolisa pati menggunakan a-amilase terhadap kadar pati dan kadar glukomannan tepung porang. Hidrolisa dilakukan pada berbagai konsentrasi enzim (0,005-0,03 g enzim/g tepung porang), suhu (50-80oC) dan waktu hidrolisa (0-180 menit). Setelah glukomanan hasil purifikasi digumpalkan dengan 70% 2-propanol (IPA) dan dikeringkan, tepung yang diperoleh dianalisa kadar pati dan kadar glukomannannya. Penambahan konsentrasi enzim α-amylase dari 0,005–0,03 g enzim/g tepung porang menyebabkan kadar pati tepung porang mengalami penurunan dari 4,81% hingga 2,29% sedangkan glukomanan tepung hasil hidrolisa mengalami peningkatan dari 62,9% hingga 71,22%. Ketika konsentrasi enzim ditingkatkan menjadi 0,05 g enzim/g tepung porang, kadar pati kembali meningkat menjadi 2.91% diikuti dengan turunnya kadar glukomanan menjadi 67,3%. Secara umum, kenaikan temperatur menyebabkan semakin banyak pati yang terhidrolisa sehingga kadar glukomanan meningkat. Kadar pati kembali mengalami sedikit peningkatan pada hidrolisa diatas suhu 70oC. Meskipun penurunan kadar pati terbesar terjadi pada 30 menit pertama, namun penurunan tersebut masih tetap berlangsung hingga 180 menit. Penurunan ini diikuti dengan naiknya konsentrasi glukomanan. Pada penelitian ini kadar pati terendah (1,69%) diperoleh pada konsentrasi enzim 0,03 g/g tepung porang, suhu 70oC selama 180 menit. Pada kondisi ini diperoleh glukomanan tertinggi yaitu 73,02%. Analisa morfologi mengkonfirmasi permukaan granula hasil purifikasi lebih halus setelah impuritas berhasil dihilangkan. Kata kunci: : a-amilase, A. oncophyllus, glukomanan, pati, pemurnian