Pengaruh Jenis Dan Jumlah Lemak Yang Ditambahkan Terhadap Sifat Mentega Tempe - Maria Margaretha Husodo, Thomas Indarto Putut Suseno, (Widya Mandala Surabaya Catholic University, 2000)
Mentega tempe merupakan produk baru, dalam telaah sebagai acuan dipergunakan mentega kacang (peanut butter). Permasalahan yang timbul dalam mentegatempe adalah rendahnya kadar lemak. Pembuatan mentega tempe dimulai dari sortasi, pemotongan, penimbangan, penggorengan, penirisan, penghancuran, pencampuran dengan bahan-bahan lain, dan penghalusan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi lemak terhadap sifat (kadar air, viskositas, kadar lemak dan kestabilan emulsi) mentega tempe. Dari penelitian ini diketahui bahwa kadar air mentega tempe dengan penambahan margarin atau mentega memiliki kisaran yang sama. Hasil analisa kadar lemak dan viskositas, mentega tempe dengan penambahan margarin atau mentega dengan perbandingan tempe : lemak = 4 : 5 memiliki kadar lemak tertinggi dan viskositas terendah. Pada analisa kestabilan emulsi, mentega tempe dengan penambahan margarin atau mentega dengan perbandingan tempe : lemak = 4 : 3 memiliki kestabilan emulsi tertinggi.