PERUBAHAN SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SARI KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN AIR SEDUHAN BELUNTAS - Widyawati, Paini Sri; Ristiarini, Susana; Werdani, Yesiana DW; Kuswardani, Indah; Herwina, Irene Novita (Widya Mandala Surabaya Catholic University, 2019)
Sari kedelai adalah minuman yang terbuat dari kedelai yang bermanfaat bagi kesehatan. Hal ini karena adanya senyawa fitokimia dalam kedelai, seperti isoflavon, saponin, sterol, asam fitat, triterpenoid, oligosakarida, dan lignan. Sari kedelai menunjukkan aktivitas antioksidan dan antidiabetik. Namun aktivitas tersebut belum optimal, oleh karena itu perlu ditambahkan air seduhan daun beluntas. Beluntas merupakan tanaman herba kelompok Asteracea telah terbukti mempunyai aktivitas antioksidan dan antidiabetik karena komposisi senyawa fitokimia yang meliputi tanin, sterol, alkaloid, flavonoid, fenol, kardiak glikosida, dan saponin. Penambahan air seduhan daun beluntas pada sari kedelai diharapkan mampu meningkatkan kemampuannya sebagai sumber antioksidan dan antidiabetik. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perubahan sifat fisikokimia dan organoleptik sari kedelai dengan penambahan air seduhan bubuk daun beluntas. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi bubuk daun beluntas dalam air seduhan yang terdiri dari enam level, yaitu 0; 1; 2; 3; 4; dan 5 (% b/v) dari berat kering kedelai yang digunakan. Percobaan diulang sebanyak lima kali. Sari kedelai yang ditambahkan air seduhan beluntas yang berasal dari daun beluntas kering dengan kadar air sebanyak 7,97±0,28% (wb), sifat fisikokimia dan organoleptiknya dipengaruhi oleh penambahan berbagai variasi konsentrasi air seduhan daun beluntas. Parameter fisikokimia yang dihasilkan dari sari kedelai beluntas meliputi pH berkisar antara 6,71 ± 0,09 sampai dengan 6,01 ± 0,05, viskositas berkisar antara 21,05±0,93 sampai dengan 26,67±0,75, total padatan terlarut berkisar antara 11,81±0,27 sampai dengan 15,35±0,26, lightness berkisar antara 82,89±0,46 sampai dengan 69,10 ±1,70, chroma berkisar antara 10,57±0,78 sampai dengan 7,59±0,80, ohue berkisar antara 87,59±0,93 sampai dengan 00,14±1,11. Hasil uji grafik Spiderweb berdasarkan skor kesukaan secara organoleptik diperoleh bahwa penambahan air seduhan bubuk daun beluntas belum dapat meningkatkan tingkat kesukaan panelis terhadap sari kedelai beluntas.