PENGARUH KONSENTRASI JAHE DAN KONSENTRASI STABILIZER GUAR GUM TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM JAHE - Harsanto, Thresia Margareth; Utomo, Adrianus Rulianto (Widya Mandala Surabaya Catholic University, 2019)
Jahe adalah salah satu tanaman jenis rempah-rempah yang banyak dimanfaatkan oleh ibu-ibu rumah tangga sebagai bumbu untuk memasak. Jahe memiliki kandungan minyak atsiri sebesar 0,25-3,3% yang menimbulkan aroma khas jahe. Aroma dan rasa jahe yang khas membuat jahe potensial digunakan sebagai pemberi flavor pada es krim. Es krim merupakan produk olahan susu dengan penambahan perasa atau pemanis dan disajikan dalam bentuk semi beku. Peningkatan kualitas es krim dapat dilakukan dengan penambahan bahan penstabil, yaitu guar gum. Guar gum membengkak dan atau larut dalam pelarut polar dan membentuk ikatan hidrogen yang kuat dikarenakan adanya gugus hidroksil dalam molekul guar gum. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi jahe dan konsentrasi stabilizer guar gum terhadap sifat fisik dan organoleptik es krim jahe. Parameter yang diukur adalah parameter fisik meliputi laju pelelehan, persen overrun dan parameter organoleptik yaitu rasa dan mouthfeel. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Masing-masing faktor terdiri dari 3 level yaitu 20%, 35% dan 50% pada faktor konsentrasi jahe dan 0,2%, 0,4% dan 0,6% pada faktor konsentrasi guar gum dengan 3 kali ulangan. Data dianalisa secara statistik untuk mengetahui apakah terdapat pengaruh konsentrasi jahe dan konsentrasi stabilizer guar gum terhadap parameter menggunakan uji ANOVA pada Î±=5%. Jika pengaruh perlakuan terhadap uji parameter teruji nyata maka dilanjutkan dengan Uji DMRT pada Î±=5% untuk mengetahui perlakuan yang berbeda nyata. Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh perbedaan konsentrasi jahe dan stabilizer guar gum pada es krim jahe. Semakin tinggi konsentrasi jahe maupun konsentrasi guar gum menyebabkan penurunan laju leleh dan overrun. Kesukaan rasa es krim jahe paling tinggi pada perlakuan P1K2 dan kesukaan mouthfeel es krim jahe paling tinggi pada perlakuan P2K3.