KARAKTERISTIK EKSTRAK ANTIOKSIDAN KULIT DURIAN (Durio zibethinus Murr.) YANG DIENKAPSULASI MENGGUNAKAN MALTODEKSTRIN BIJI DURIAN DAN GUM ARAB - Bambang Kunarto; Elly Yuniarti Sani (Prosiding SNST Fakultas Teknik, 2018)
Kulit durian adalah limbah industri pengolahan durian yang berpotensi sebagai antioksidan alami, namun sulit diaplikasikan dalam pangan. Untuk itu perlu diekstrak dan dibuat nanokapsul. Tujuan penelitian ini adalah enkapsulasi ekstrak antioksidan kulit durian menggunakan enkapsulan berupa maltodekstrin yang dibuat dari hidrolisis pati biji durian yang dikombimas dengan gum arab. Ekstraksi dilakukan menggunakan ultrasonic assisted extraction dengan pelarut etanol 70% (1:9). Nanoenkapsulasi dilakukan menggunakan enkapsulan kombinasi maltodekstrin dan gum arab dan dikeringan menggunakan menggunakan spray drier. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula nanokapsul terbaik adalah satu bagian ekstrak kulit durian dan lima bagian enkapsulan yang terdiri dari (gum arab:maltodekstrin (50:50). Pada formula ini diperoleh yield 47,51%, ekstrak terkapsulkan 32,27 %, kadar air 4,89%, wettability 23,37 detik, total fenolat 14,97 mg GAE/g ekstrak, flavonoid 5,88 mg QE/g dan aktivitas antioksidan (penangkapan radikal bebas DPPH) 81,88% Kata kunci : Antioksidan, kulit durian, maltodekstrin