KANDUNGAN GIZI DAN SIFAT FISIK TEPUNG AMPAS KELAPA SEBAGAI BAHAN PANGAN SUMBER SERAT - Putri, Meddiati Fajri (Department of Home Economics, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Semarang, 2014)
Asupan serat menjadi semakin diutamakan dalam membuat formulasi produk pangan karena perannya dalam memperlancar pencernaan, tempat berkembang bakteri selama diusus dan mengurangi ketersediaan kolesterol. Pemanfaatan hasil samping ampas kelapa sebagai bahan substitusi makanan kesehatan selama ini belum banyak terungkap. Meskipun ampas kelapa merupakan hasil samping pembuatan santan, namun ampas kelapa merupakan bahan pangan sumber serat. Ampas kelapa berasal dari komoditi hasil samping yang memiliki keunggulan sebagai pendukung kelestarian ketahanan pangan. Hal tersebut ditunjang oleh potensi produksi yang tinggi, proses dan peralatan yang digunakan dalam produksinya sederhana dan murah, memiliki kemampuan untuk diolah menjadi produk-produk yang lebih berkualitas, dapat ditambahkan pada produk-produk roti, resep-resep masakan, dan produk-produk makanan lainnya sebagai makanan kesehatan sehingga dapat menunjang diversivikasi pangan. Kandungan gizi tepung ampas kelapa mengandung karbohidrat dalam jumlah yang lebih rendah yaitu sekitar 33,64125 persen, dari tepung terigu (73,52 persen). Kandungan protein tepung ampas kelapa relative cukup rendah yaitu 5,78725 persen, daripada tepung terigu (13,51 persen). Kandungan lemak tepung ampas kelapa cukup tinggi dari tepung terigu (38,2377 persen). Kandungan serat kasar tepung ampas kelapa cukup tinggi yaitu (15,068865) persen, lebih tinggi dari tepung terigu (0,25 persen). Kandungan serat pangan tak larut sangat tinggi yaitu (63,66%), dan (serat pangan larut sangat rendah 4,53% ,Raghavendra et al, 2004). Tepung ampas kelapa merupakan salah satu tepung sebagai sumber serat pangan dan tepung ampas kelapa mengandung air cukup rendah yaitu 6,9969 persen lebih rendah dari pada tepung terigu (11,31 persen). derajat putih tepung ampas kelapa lebih putih daripada tepung terigu dengan bentuk granula bulat dengan kisaran ukuran Ø60-Ø140 µm dan bentuk granula serpihan dengan kisaran ukuran Þ140-300 µm. Konsistensi gel tepung ampas kelapa mempunyai konsistensi gel sangat lemah dan viskositas pasta tepung ampas kelapa rendah, dengan NKA tepung ampas kelapa sebesar 94,62 % dan NPA sebesar 0.34%