Pengaruh Starter Kombinasi Bakteri dan Khamir Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Kefir - Sri Usmiati; Adi Sudono (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2004)
Kefir merupakan salah satu jenis susu fermentasi yang dibuat dengan menggunakan starter granula kefir. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisikokimia dan daya penerimaan panelis terhadap kefir yang menggunakan starter kombinasi bakteri dan khamir. Bahan yang digunakan adalah susu skim dengan total padatan terlarut 9,5%, dipanaskan pada suhu 850C selama 30 menit, dan didinginkan pada suhu 220C untuk menumbuhkan starter berbagai kombinasi Lactobacillus acidophilus PI55110 (a), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus NCIMB 11778 (b), Lactococcus lactis PI55610 (c), Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum NCIMB 3350 (d), Acetobacter aceti PI54810 (e), Bifidobacterium longum BFI (f), dan Saccharomyces cerevisiae PI56252 (g) yang dikombinasikan menjadi PI= tanpa (b); P2= tanpa (b) dan (j); P3= tanpa (a); P4= tanpa (a) dan (j); P5= menggunakan (a) sampai (g); dan P6= tanpa (j). Peubah yang diamati pada percobaan pertama adalah kadar asam laktat, pH, kekentalan, kadar laktosa, nilai organoleptik, dan intensitas atribut sensori berdasarkan Quantitative Descriptive Analysis. Pada pereobaan kedua, kefir terpilih pada percobaan pertama diuji hedonik dengan kefir (YI), yoghurt (Y2) dan susu fermentasi yang menggunakan starter L. casei (Y3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kefir PI yang mempunyai keasaman dan kekentalan yang tinggi, nilai pH dan kadar laktosa yang rendah, serta intensitas atribut warna putih krem dan konsistensi kental secara umum dapat diterima oleh konsumen. Pereobaan kedua menunjukkan bahwa susu fermentasi YI, Y2 dan Y3 secara umum disukai oleh konsumen dengan intensitas yang tinggi pada rasa asam. Kefir YI lebih disukai oleh konsumen dengan intensitas warna putih krem, halus dengan kental, serta aroma spesifik kefir yang tinggi. Starter PI belum dapat digunakan sebagai starter untuk menghasilkan produk yang dapat diterima oleh konsumen bila produk dibuat menggunakan bahan baku susu skim bubuk yang dicairkan hingga total padatan terlarut 9,5%, suhu inkubasi 220C selama 45 jam, dan penyimpanan selama satu hari pada 5°C. Effect of bacteria and yeast starter combination on physicochemical and sensory characteristic of kefirKefir is one kind of fermented milk that has been made from kefir grains starter. The objective of this research was to find out the consumer acceptability and physico-chemical of kefir that was made using combination bacteria and yeast starter. Material used was skim milk TS 9,5% which was heated on 850C for 30 minutes and cooled on 22°C to cultivate the starter. Microorganism used were Lactobacillus acidophilus P 155110, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus NCIMB 11778, Lactococcus lactis P 15561 0, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum NCIMB 3350, Acetobacter aceti P154810, Bifidobacterium longum BFI, and Saccharomyces cerevisiae P156252. The treatments consist of PI= without (b); P2= without (b) dan (f); P3= without (a); P4= without (a) and (f); P5= used (a) until (g); dan P6= without (f). Parameters identified on first step were lactic acid percentage, pH, viscosity, lactose percentage, organoleptic test, and intensity of sensory attributes based on Quantitative Descriptive Analysis. Prefered product resulted from the first step was compared to kefir (Y I), yoghurt (Y2) and fermented milk used L. casei starter (Y3). The research result indicated that kefir resulted from PI starter has high acidity and viscosity, low pH and lactose percentage, and high intensity on creamy-white color attribute, softness and consistency, kefir specific aroma could be accepted by consumers. Result of hedonic test showed that consumers accepted fermented milk Y I, Y2 and Y3 which high intensity on sourness. Kefir Y I was more accepted by consumers. Based on these result, P I starter hasn't been used as starter to make kefir which was accepted by consumers if made from TS 9,5% skim milk solution, incubation on 22°C for 45 hours, and aging on 50C for a day.