Perbandingan Karakteristik Distilat Cuka Kakao Pada Berbagai Prosentase Volume Hasil Distilasi Sederhana - Gusti Putu Ganda Putra; Ni Made Wartini (Master Program of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Udayana University, 2016)
Cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao dapat difermentasi menjadi cuka kakao. Namum, produk tersebut perlu didistilasi untuk pemurnian produk distilat cuka kakao. Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan distilat cuka kakao yang terbaik dari berbagai prosentase volume distilat hasil distilasi sederhana. Penelitian ini dilakukan dengan mendistilasi cuka kakao hasil fermentasi lanjut dari cairan pulpa. Distilat cuka kakao dibedakan atas beberapa prosentase (volume distilat/volume cuka kakao) , yaitu: 0-30, 31-50, 51-70, dan 71-90 %(v/v). Masing-masing prosentase tersebut dikarakterisasi sesuai syarat mutu cuka fermentasi diantaranya: kadar asam asetat, total gula, total padatan terlarut (TPT), dan pH serta ditentukan juga waktu prosesnya. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa karakteristik distilat cuka kakao pada prosentase volume 0-30, 31-50, 51-70, dan 71-90%, berturut-turut mengandung kadar asam asetat : 1,96, 2,34, 2,76, dan 3,94%; total gula : 0,09, 0,08, 0,08, dan 0,06%; TPT: 0,88, 0,91, 0,9, dan 1,13%Brix; dan pH: 3,00, 2,98, 2,94, dan 2,82; serta memerlukan waktu distilasi: 38,50; 25,50; 28,50; dan 28,00 menit. Prosentase volume distilat 71-90% (v/v) merupakan produk distilat cuka kakao yang paling potensial dengan kandungan asam asetat memenuhi persyaratan mutu sesuai SNI cuka fermentasi.