KARAKTERISTIK MUTU IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis) ASAP MENGGUNAKAN ASAP CAIR DARI TEMPURUNG KELAPA - Sugeng Hadinoto; Joice PM Kolanus; Komers RW Manduapessy (Balai Riset dan Standardisasi Industri Ambon, 2016)
Penggunaan asap cair pada pembuatan ikan cakalang asap merupakan upaya untuk mengatasi kelemahan pada pengasapan tradisional, namun produk ikan cakalang asap juga bisa mengalami kerusakan, kerusakan pada ikan asap disebabkan terutama oleh pertumbuhan mikroba karena penanganan produk yang tidak tepat. penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu ikan cakalang asap berdasarkan SNI 2725.1:2009. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif eksperimental dengan merendam ikan pada kombinasi konsentrasi garam 4% dan konsentrasi asap cair tempurung kelapa 4% yang dioven selama ± 8 jam pada suhu 50 - 800C. Hasil uji organoleptik yang dilakukan terhadap ikan cakalang asap menunjukkan nilai rata-rata untuk spesifikasi kenampakan 7,4; spesifikasi bau 7,6; spesifikasi rasa 8,4; spesifikasi tekstur 7,9; lendir dan jamur masing-masing 9, analisis terhadap cemaran mikroba menunjukkan nilai Angka Lempeng Total <1,0 x 101 koloni/g, Escherichia coli <3 APM/g, Salmonella sp dan Vibrio cholerae negatif, dan Staphylococcus aureus < 1,0 x 101 koloni/g. Sedangkan analisis kimia menunjukkan nilai kadar air 59,00%, kadar garam 0,08% dan histamin 42,32 mg/g. Dari penelitian yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan bahwa produk ikan cakalang asap yang diolah telah sesuai dengan standar yang sudah ditetapkan berdasarkan SNI 2725.1:2009.