PEMANFAATAN DAGING MERAH DARI LIMBAH TUNA LOIN DALAM PENGOLAHAN KECAP IKAN - Trijunianto Moniharapon; Fredy Pattipeilohy (Balai Riset dan Standardisasi Industri Ambon, 2016)
Pada proses produksi loin dari seekor ikan tuna rendemen loin yang dihasilkan sebesar 39,7% dan rendemen limbah sebesar 60,3% yang terdiri berturut-turut: daging merah (“tetelan”) sebesar 23,1%; kepala 17,8%; tulang dan sirip 8,5%; kulit 3,7%; isi perut/lambung (jeroan) 3,2%; darah 0,9% dan jantung 0,6%. Daging merah biasanya dijual murah dan kurang dimanfaatkan, sementara potensinya cukup besar. Kecap ikan belum banyak dikenal, tapi mempunyai prospek yang baik sebagai industri rumah tangga untuk meningkatkan nilai tambah dari limbah tuna loin. Pengolahan kecap ikan sangat sederhana dan murah bahan dan peralatannya. Kecap ikan dapat dibuat dari hancuran daging merah setelah dicuci, tambahkan garam, hidrolisa enzimatis dengan ekstrak nenas, dan pemasakan dengan penambahan gula. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui rendemen (jumlah) kecap ikan yang dihasilkan, kualitas kecap ikan dan keuntungan usaha kecap ikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen (jumlah/kuantitas) kecap ikan terhadap bahan baku yang digunakan adalah 354.3% (v/w) atau bahan baku yang digunakan adalah 28% (b/v). Kualitas kecap ikan yang dihasilkan adalah kadar air 37,74%; kadar protein 5,0%, kadar lemak 0,50%; kadar abu 5.02%; pH 5,43; TVB (Total Volatile Bases) 14.53 mgN%, TPC (Total Plate Count) 4.69 (log X) atau 4.9 x 104 koloni, Berat Jenis (BJ) 1.28 dan kekentalan 120.0 pc. Keuntungan usaha pengolahan kecap ikan dengan produksi 7.500 ml (skala industri rumah tangga) adalah Rp. 107,600,-