PENINGKATAN MUTU BAGEA SAPARUA DENGAN FORTIFIKASI SURIMI DAN KARAGINAN - Joice PM Kolanus (Balai Riset dan Standardisasi Industri Ambon, 2013)
Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formulasi terbaik dari fortifkasi surimi dan karaginan yang dapat meningkatkan mutu bagea Saparua. Penelitian ini dibagi dalam 3 tahapan kegiatan, yaitu : tahap pembuatan surimi; pembuatan bagea dengan formulasi surimi (5%, 10%, 15%, dan 20%) dan karaginan (2%, 3%, 4%) serta pengamatan mutu terhadap organoleptik menggunakan skala hedonik, uji kimiawi (proksimat, serat kasar, amilosa, amilopektin) dan fsika (profl tekstur) bagea. Berdasarkan penilaian organoleptik menunjukkan bahwa fortifkasi 15% surimi dan 3% karaginan merupakan formulasi yang disukai panelis dan mampu meningkatkan mutu gizi bagea Saparua yaitu mengandung 11,56% protein; 2,48% abu; 7,21% serat kasar; 2,74% kadar air; 7,33% lemak; dan nilai profl tekstur kekerasan dan kerenyahan berturut-turut sebesar 4367,90gf dan 2350,77gf. Kisaran kadar amilosa terendah sampai tertinggi adalah 23,78 sampai 29,48 g/100g. Kadar amilopektin yaitu antara 40,97 sampai 47,75 g/100g. Bagea Saparua fortifkasi potensial untuk dikembangkan sebagai oleh-oleh khas daerah Maluku Tengah dan mampu memberi sumbangan gizi protein masyarakat.