APLIKASI PENGAWET ALAMI ATUNG (Parinarium glaberimum, HASSK) PADA INDUSTRI TUNA LOIN DI DUSUN PARIGI DESA WAHAI - Trijunianto Moniharapon; Fredy Pattipeilohy; Meigy N. Mailoa; Lilian M. Soukotta (Balai Riset dan Standardisasi Industri Ambon, 2019)
Tanaman atung (Parinarium glaberimum, HASSK) adalah tanaman endemik di Maluku. Buah atung telah digunakan ratusan tahun yang lalu bila para nelayan melaut menangkap ikan. Usaha pengawetan pangan segar terutama ikan secara berkelanjutan menggunakan pengawet alami yang mengandung komponen bioaktif sebagai anti bakteri pangan. Para nelayan tonda tuna di dusun Parigi desa Wahai Kecamatan Seram Utara selama ini hanya menghasilkan dan menjual tuna ”loin kotor” (masih melekat kulit, sedikit tulang/duri antara 2 potong loin dan daging merah/tetelan). Tujuan yang ingin dicapai dari penelitian adalah untuk mengetahui kualitas ikan tuna segar pasca tangkap dengan penggunaan pengawet alami atung (Parinarium glaberimum, HASSK) berupa serbuk 0,3% dan mengetahui rendemen dan kualitas tuna loin dengan penggunaan larutan 4%, berikut kualitas bagian limbah yang dihasilkan. Tujuan lain adalah menentukan selisih harga jual bila menghasilkan dan menjual tuna loin sesungguhnya (loin bersih). Kualitas ikan tuna yang diberi serbuk atung lebih baik dengan nilai organoleptik (rupa, bau dan tekstur) terurut 6,7; 6,8 dan 6,7 pada jam ke-24 paska tangkap bila dibandingkan dengan tanpa penggunaan yang terurut 6,2; 6,0 dan 6,2 pada jam ke-12 paska tangkap. Rendemen tuna loin yang dihasilkan dari loin kotor sebesar 72,2% sedangkan rendemen limbah (tetelan/daging merah, kulit dan tulang/duri) sebesar 27,8% (tetelan 18% dan kulit, tulang/duri 9,8%). Kualitas tuna loin secara organoleptik (rupa, bau dan tektur) yang diberi larutan atung dengan nilai terurut: 7,8; 7,6 dan 7,5 dan tanpa diberi atung yang terurut: 7,3; 7,1 dan 7,1. Kualitas tuna loin dari segi rupa menunjukkan warna merah cerah dari loin yang tanpa diberi larutan atung yang warnanya merah kusam, sedangkan secara mikrobiologi yaitu negatif Escherichia coli dan Salmonella. Para nelayan dapat memperoleh selisih penjualan tuna loin berkisar Rp. 17.200 – Rp. 27.200 per kg.