SUBTITUSI PARSIAL TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG KELADI TERMODIFIKASI DAN PENGAYAAN NUTRISI DENGAN TEPUNG KACANG HIJAU PADA PEMBUATAN COOKIES - Ely, Matelda Yuspit; Ahmadi, KGS; Wirawan, Wirawan (Universitas Tribhuwana Tunggadewi, 2018)
Yam is a local food that has not been utilized optimally and can be used as raw material for substitution of wheat flour and Mungbean flour as an additional nutrient in making cookies. The objective of the study was to obtain the substitution of wheat flour wheat flour with modified yam flour and enrich the use of green bean flour which is the manufacture of cookies. The experimental design used in the study was a Random Block Desigin (RBD) with two factors; the first factor was the substitution of wheat flour with modified Taro flour and second factor was Mungbean flour. The substitution was as follow: 100% wheat flour, Wheat flour 80% + yam flour 20%, wheat flour 60% + Taro flour 40% , 40% flour + yam flour 60%, 5% of Mungbean flour, 10% of Mungbean flour, 15% of Mungbean flour, with each treatment repeated 2 times to get 24 units of experiment. The best treatment was in 100% of wheat flour substitution and 5% Mungbean flour with a value of 0.959. The average value of parameters i.e. water content 4,420%, ash content of 1.320%, protein content 8,005%, breakage 12,5 N. The production of cookies from substitution of wheat flour with modified flour taro and Mungbean with raw material capacity of Taro flour 600 g / day, wheat flour 2,400 g / day and Mungbean flour 150 g / day were worth to be earned with HPP IDR. 6,545 / pack. The BEP of IDR. 31,304,347. The selling price was IDR. 7,526 / pack of 90gr. The net profit in a day was IDR. 31.392 and RCR of 1.14. Keladi merupakan bahan pangan lokal yang belum termanfaatkan secara optimal dan dapat dijadikan sebagai bahan baku untuk substitusi dengan tepung terigu dan penambahan nutrisi menggunakan tepung kacang hijau pada pembuatan cookies. Tujuan penelitian untuk mendapatkan substitusi tepung terigu dengan tepung keladi termodifikasi dan pengayaan menggunakan tepung kacang hijau yang tepat pada pembuatan cookies.Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, faktor pertama yaitu substitusi antara tepung keladi termodifikasi dengan tepung terigu dan faktor kedua tepung kacang hijau. Adapun substitusinya sebagai berikut: 100% tepung terigu,Tepung terigu 80%+Tapung keladi 20% tepung terigu 60%+Tepung keladi 40% tepung terigu 40%+tepung keladi 60% 5% tepung kacang hijau 10% tepung kacang hijau 15% tepung kacang hijau dengan masing-masing perlakuan tersebut diulang sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 24 unit percobaan. Perlakuan terbaik terdapat pada substitusi tepung terigu 100% dan tepung kacang hijau 5% dengan Nilai Hasil sebesar 0,959. nilai rata-rata parameter yaitu kadar air 4,420%, kadar abu 1,320%, kadar protein 8,005%, daya patah 12,5 N. Produksi cookies dari subtitusi tepung terigu dengan tepung keladi termodifikasi dan kacang hijau dengan kapasitas bahan baku Tepung keladi 600 g/hari, tepung terigu 2.400 g/hari dan tepung kacang hijau 150 g/hari layak untuk di usahakan dengan HPP sebesar Rp. 6.545/kemasan. BEP sebesar Rp. 31.304.347 Harga jual yaitu Rp. 7.526/kemasan 90 gr, Keuntungan bersih dalam sehari sebesar Rp. 31.392 dan RCR sebesar 1,14.