Pengaruh Fermentasi Biji Kakao dengan Menggunakan Kluyveromyces sp., Lactobacillus plantarum, Acetobacter xylinum, Enzim Papain dan Bromelain serta Sistein Terhadap Prekursor Cita Rasa serta Kandungan Nutrisi dan Polifenolnya - Linda Yuniar; Saadah Diana Rachman; R. Ukun M.S. Soedjanaatmadja (Departemen Kimia, 2018)
Indonesia merupakan produsen kakao terbesar kedua di dunia. Kualitas biji kakao yang diekspor oleh Indonesia kurang baik karena tidak difermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan nilai nutrisi, kandungan polifenol serta prekursor cita rasa biji kakao melalui proses fermentasi dengan penambahan campuran mikroorganisme Kluyveromyces sp., Lactobacillus plantarum, Acetobacter xylinum, enzim papain dan bromelain serta inhibitor sistein. Adapun variasi fermentasi yang dilakukan adalah (A) biji kakao tidak difermentasi, (B) fermentasi alami, (C) fermentasi dengan Kluyveromyces sp. pada hari ke-0 dan L. plantarum pada hari ke-1, A. xylinum pada hari ke-2, (D) fermentasi dengan Kluyveromyces sp. pada hari ke-0 dan L. plantarum pada hari ke-1, A. xylinum pada hari ke-2 dan campuran enzim eksogen pada hari ke-3, dan (E) fermentasi dengan Kluyveromyces sp. pada hari ke-0 dan L. plantarum pada hari ke-1, A. xylinum pada hari ke-2 serta campuran enzim eksogen dan inhibitor sistein pada hari ke-3. Fermentasi dihentikan pada hari ke-5 kemudian biji kakao dianalisis kadar protein dengan metode Kjeldahl, kadar lemak dengan metode Sokletasi, kadar air dengan metode pengeringan, kadar abu dengan metode gravimetri, asam amino bebas dengan metode kromatografi kertas, kadar karbohidrat dengan metode by difference, pH dengan alat pH meter, dan polifenol dengan metode Folin Ciocalteu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan Kluyveromyces sp., L. plantarum, A. xylinum, campuran enzim bromelain, papain dan sistein dapat mempengaruhi kandungan nutrisi biji kakao hasil fermentasi. Kadar protein perlakuan A (biji kakao tanpa fermentasi) adalah 10,39% sedangkan pada perlakuan D terjadi peningkatan sampai 16,67%. Kadar lemak pada perlakuan A 50,50% dan pada perlakuan B 52,24%. Proses fermentasi pun menurunkan kadar karbohidratnya, dimana pada perlakuan A 29,11% sedangkan perlakuan E 23,03%. Perlakuan D dan E menunjukkan kadar nutrisi yang paling baik, ditunjukkan dengan adanya peningkatan kandungan asam amino bebas hidrofobiknya yang merupakan prekursor cita rasa. Proses fermentasi menaikan pH hingga 6-7, dimana nilai ini telah memenuhi standar fermentasi yang baik yaitu >5,00, sehingga biji kakao hasil penelitian ini memiliki kualitas yang baik. Proses fermentasi menurunkan kadar polifenol totalnya, dimana pada perlakuan A 7,15% sedangkan perlakuan B 2,41%. Penambahan inhibitor sistein (pada perlakuan E-4; E-5) dapat mempertahankan kadar polifenol totalnya yaitu 6,11 dan 5,45% dengan penurunan 14-23%. Kandungan katekin perlakuan E-4 sebesar 5,75%.