Formulasi Serbuk Flavour Makanan dari Minyak Atsiri Tanaman Kesum (Polygonum minus Huds) sebagai Penyedap Makanan - Rumayati Rumayati; Nelvira Sumartini; Afghani Jayuska; Syaiful Syaiful; Harliya Harliya (Indonesian Food Technologists, 2014)
Kesum merupakan tanaman endemik Kalimantan Barat yang memiliki aroma khas sehingga oleh masyarakat memanfaatkan sebagai bumbu masakan khususnya bubur pedas. Minyak atsiri dapat disalut menggunakan metode enkapsulasi, untuk flavor kesum yang mudah menguap, terlindungi dari perubahan destruktif (penguapan) dalam masa penyimpanan yang lama, dan mudah digunakan dalam aplikasi makanan. Minyak atsiri daun kesum diperoleh menggunakan destilasi uap air. Bahan 1,5 kg kesum segar dimasukkan ke dalam ketel uap, minyak yang di peroleh sekitar 1 ml dan diperoleh rata-rata rendemennya 0,042325%. Minyak kesum hasil destilasi dianalisis menggunakan GC-MS, selanjutnya dienkapsulasi dengan metode freez drying. Bahan penyalutnya yaitu Maltodekstrin dikombinasikan dengan gum arab dan tween 80 sebagai emulsifier. Komposisi maltodekstrin-gum arab (2:1), (1:2), dan (1:1). Berdasarkan hasil analisis GC-MS senyawa mayor minyak atsiri kesum yaitu: n-dodekanal 31 %, n-dekanal 16,88%, n-dodekanol 6, 12%, 8-bromo tetrametil naftalen 4,63 %, Trans-(β)-caryopilen 3, 37%. Hasil enkapsulasi minyak atsiri kesum formulasi penyalutan minyak atsiri kesum dengan variasi bahan penyalut Gum arab: maltodestrin ( 2:1; 1:1; 1:2 ) menghasilkan karakteristik dari fisik serbuk kesum yang berbeda. Karekteristik fisik serbuk kesum yang dihasilkan dari perbandingan 1:1 memiliki kristal yang paling baik dengan warna putih dan ketiga varian tidak mengeluarkan aroma ketika disalut, artinya minyak atsiri kesum terbungkus kedalam penyalut oleh karena itu minyak atsiri tidak menguap dan tidak teroksidasi. Ketiga varian tersebut dilarutkan kedalam air. Perbandingan 2:1 mengeluarkan aroma yang paling kuat ketiga dilarutkan dibandingkan kedua varian yang lain. Serbuk hasil mikroenkapsulasi perbandingan 2:1 juga menghasilkan larutan yang paling kental dan lebih mudah kering saat dilakukan frezz dryer dibandingkan variasi 1:1 dan 1:2.