Pasta Pati Biji Palado (Aglaia sp) Termodifikasi Metode Pra-gelatinisasi, Ikatan Silang, dan Asetilase - Syamsul Rahman; Salengke Salengke; Abu Bakar Tawali; Meta Mahendradatta (Indonesian Food Technologists, 2017)
Pengembangan proses produksi pati biji palado menjadi beberapa produk olahan memiliki potensi yang cukup besar, terkait dengan peningkatan nilai tambah salah satunya dapat dilakukan adalah modifikasi pati. Modifikasi dapat dilakukan dengan cara kimia, fisik maupun enzimatis. Salah satu metode modifikasi fisik adalah dengan metode pra-gelatinisasi dan modifikasi secara kimia dengan motede ikatan silang (crosslinking) dan asetilasi, yang diketahui dapat memperbaiki karakteristik pasta pati yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan profil gelatinisasi pasta pati biji palado termodifikasi. Pelaksanaan penelitian dilaksanakan dalam tiga tahap yaitu pembuatan pati, modifikasi pati, dan analisis profil gelatinisasi pasta pati dengan menggunakan ravid visco analyzer (RVA) untuk menentukan viskositas, suhu, dan waktu puncak terjadinya gelatinisasi. Data yang dihasilkan disajikan dalam bentuk tabulasi dan grafik, selanjutnya dianalisis dengan analisis deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan karakteristik dan profil gelatinisasi pasta pati biji palado yaitu viskositas puncak berkisar antara 3951 – 5579 cP, viskositas trough 1025 – 1689 cP, viskositas breakdown 2262 – 4448 cP, viskositas setback 1938 – 2333 cP, viskositas akhir 3037 – 3627 cP, suhu awal gelatinisasi berkisar antara 70,45 – 79,30oC, dan waktu puncak gelatinisasi 5,87 – 8,33 menit. Hal ini mengindikasikan pati biji palado termodifikasi memiliki sifat gelatinisasi berbeda yang berhubungan dengan struktur pati dan komposisi amilosa-amilopektin. Modifikasi pati dengan metode asetilase memiliki viskositas puncak yang paling rendah, sementara metode pre-gelatinisasi yang tertinggi.