Sifat Fungsional Whole Egg Hasil Freeze Drying dengan Umur Telur yang Berbeda - Nani Fitriyani; Antonius Hintono; Yoyok Budi Pramono (Indonesian Food Technologists, 2017)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fungsional tepung telur hasil freeze drying dan mengetahui umur telur yang baik yang digunakan dalam pembuatan tepung telur menggunakan freeze dryer. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL), dengan perlakuan umur telur 1 hari, 7 hari, 14 hari yang dikering bekukan dan telur segar yang tidak dikering bekukan. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Telur umur 1 hari, 7 hari, dan 14 hari dimasukkan kedalam freeze dryer dengan setting: suhu pemanasan 45 ºC, suhu pembekuan -10 ºC, dan tekanan 25 Pa selama 15 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan telur segar yang tidak dikering bekukan dengan umur telur yang berbeda yang dikering bekukan terdapat perbedaan nyata (P<0,05) terhadap daya buih dan stabilitas buih. Freeze drying menurunkan daya buih dan stabilitas buih tepung whole egg, dan umur telur yang berbeda tidak mempengaruhi daya buih dan stabilitas buih tepung whole egg. Namun, pada sifat pengemulsi perlakuan telur segar yang tidak dikering bekukan dengan umur telur yang berbeda yang dikering bekukan tidak berbeda nyata (P>0,05).The purpose of this research was to determined the functional properties of freeze drying egg and determine the age of a good egg used in the manufacture of egg powder using a freeze dryer. The experimental design used was a completely randomized design (CRD), the treatment of egg age 1 day, 7 day, 14 day freeze dried and fresh eggs do not freeze dried. Each treatment was repeated 5 times. Eggs aged 1 day, 7 days and 14 days is inserted into the freeze dryer with the setting: the heating temperature of 45°C, the freezing temperature -10°C and a pressure of 25 Pa for 15 hours. The result showed that treatment of fresh eggs do not freeze-dried with eggs of different ages freeze dried are significant (P<0.05) to ability foaming and stability foams. Freeze drying decreased of ability foaming and stability foams of whole egg powder, and eggs of different ages do not affect to ability foaming and stability foams of whole egg powder. But the emulsifying properties that treatment of fresh eggs do not freeze-dried with eggs of different ages freeze dried are not significant (P>0.05).