Karakterisasi Mutu Gelatin Ikan Tenggiri (SCOMBEROMORUS COMMERSONII) dengan Perendaman Menggunakan Asam Sitrat dan Asam Sulfat - Yuni Adiningsih; Tatik Purwanti (Balai Riset dan Standardisasi Industri Samarinda, 2016)
Utilization of fish bones for this is still limited to the production of flour for fish feed and organic fertilizer. Another function of fish bones as a source of collagen which is the raw material for making gelatin is still untapped. The current widespread use of gelatin both for food and non-food products. The purpose of this study was to determine the characteristics of gelatin extracted fish bones waste mackerel (Scomberomorus commersonii) using citric acid and sulfuric acid separately in the concentration range of 3-9%. The use of citric acid concentration of 6% for the immersion process produced fish bone gelatin eligible SNI 06-3735-1995 with test results obtained : 13.66% moisture content, ash content of 2.3%, a heavy metal content of less than 0,005 kg / mg and arsenic content of less than 0.003 mg / kg. The yield of gelatin 4% protein content of 58.83%, 1.47% fat content, pH 5 and contains the amino acid L-glycine highest 28.9%.ABSTRAKPemanfaatan tulang ikan selama ini masih terbatas pada produksi tepung untuk pakan ikan dan pupuk organik. Fungsi lain tulang ikan sebagai sumber kolagen yang merupakan bahan baku pembuatan gelatin masih belum dimanfaatkan. Saat ini penggunaan gelatin semakin meluas baik untuk produk pangan maupun non pangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik gelatin hasil ekstraksi limbah tulang ikan Tenggiri (Scomberomorus commersonii) menggunakan asam sitrat dan asam sulfat secara terpisah pada kisaran konsentrasi 3-9%. Penggunaan asam sitrat konsentrasi 6% untuk proses perendaman tulang ikan dihasilkan gelatin yang memenuhi syarat SNI 06-3735-1995 dengan hasil uji diperoleh : kadar air 13,66%, kadar abu 2,3%, kandungan logam berat kurang dari 0,005 kg/mg dan kandungan arsen kurang dari 0,003 mg/kg. Rendemen gelatin sebanyak 4% dengan kadar protein 58,83%, kadar lemak 1,47%, pH 5 dan kandungan asam amino terbanyak L-glycine 28,9%. Kata kunci : Asam sitrat, asam sulfat, gelatin, tulang ikan