PENGENDALIAN KONTAMINASI LOGAM BERAT DI INDUSTRI TAHU DENGAN KONSEP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) - Nur Fithri, Arsyi; Oginawati, Katharina; Santoso, Muhayatun (ITB Journal Publisher, LPPM ITB, 2011)
Abstrak: Tahu merupakan salah satu makanan populer yang sering dikonsumsi masyarakat Indonesia. Proses pengolahan tahu melibatkan banyak alat dan bahan sehingga dibutuhkan suatu sistem penjaminan keamanan pangan, yaitu dengan aplikasi konsep HACCP yang berdasarkan pada sistem pencegahan. Dalam penelitian ini, ditentukan critical control point (CCP) pada setiap tahapan produksi, yaitu pada bahan baku, pengolahan, dan produk akhir dengan menganalisis potensi bahaya melalui pengamatan langsung di lapangan serta pengujian di laboratorium, terutama terhadap kemungkinan kontaminasi logam berat, yaitu tembaga (Cu) dan seng (Zn). Penelitian ini dilakukan pada suatu industri tahu di Kecamatan Lembang, Kabupaten Bandung Barat yang memakai susu sebagai campuran bahan bakunya. Adapun yang menjadi titik uji adalah air baku, kacang kedelai, kedelai giling, susu sapi segar, sari kedelai, serta produk akhir berupa tahu susu putih dan tahu susu kuning. Hasil pengujian menunjukkan konsentrasi rata-rata Cu dalam kacang kedelai dan kedelai giling melebihi kontrol atau batas kritis (baku mutu yang ditetapkan pemerintah), sedangkan konsentrasi rata-rata Zn melebihi kontrol pada kedelai giling, tahu susu putih, dan tahu susu kuning. Dari hasil analisis bahaya tersebut, ditetapkan pemilihan bahan baku dan produk akhir sebagai critical control point (CCP). Oleh karena itu, diperlukan evaluasi dan tindakan koreksi untuk menanggulangi titik kritis yang melebihi kontrol tersebut, antara lain dengan perawatan peralatan dan pemilihan bahan baku berkualitas baikAbstract : Tofu is one of popular foods which frequently consumed by Indonesian people. Tofu production process involves a lot of equipments and ingredients so that required a food safety assurance system through the application of HACCP concept which based on the prevention system. In this study, determined critical control points (CCPs) at each production stage, like in the raw materials, processing, and in the final product by analyzing the potential hazards through field observation and testing in laboratory, especially to the possibility of heavy metals contamination, such as copper (Cu) and zinc (Zn). The research was carried out at a tofu industry in Kecamatan Lembang, Kabupaten Bandung Barat who use milk as the mixture of raw material. Meanwhile, the test points are raw water, soybeans, milled soy, fresh cow's milk, soymilk, and the white milk-tofu and yellow milk-tofu as the final products. Test results show the average of Cu concentration in soybeans and milled soy exceed the critical limit or the control (the quality standard determined by government), whereas the average concentration of Zn exceed the control in milled soy, in the white milk-tofu, and in the yellow milk-tofu. From the results of the hazard analysis, determined the selection of raw materials and the final product as the critical control points (CCPs). Therefore, evaluation and corrective action needed to tackle the critical points that exceed the control, among others, by equipment maintenance and selection of good quality raw materials.