Pembuatan Tepung Puding Instan Karaginan - . Nurjanah; Pipih Suptijah; Lila Rani (Department of Aquatic Product Technology IPB University in collaboration with Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (MPHPI), 2007)
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penggunaan bagian telur ayam (utuh, putih, dan kuning) terhadap mutu puding instan karaginan dan menentukan jumlah air yang harus ditambahkan untuk memperoleh puding instan karaginan terbaik. Penelitian ini terdiri dari 3 tahap, tahap I adalah pembuatan tepung karaginan, tahap II penentuan bagian telur ayam (utuh, putih dan kuning) masing-masing 15 %. Tahap III adalah penentuan perbandingan tepung puding instan dengan air yang harus ditambahkan (1:4, 1:5, 1:6, dan 1:7). Tepung puding instan terpilih adalah perlakuan kuning telur dengan penambahan air 1:4. Karakteristik dari produk terpilih adalah dengan nilai sensori warna 4,87 (putih susu), tekstur 4,07 (ukuran partikel kurang seragam, agak halus), bau 3,83 (bau spesifik karaginan dan sedikit bau telur), penerimaan 4 (suka), rendemen 25,28 %, kekuatan gel 171,50 g/cm2, suhu pembentukan gel 34,50 oC, suhu pelelehan gel 66,00 oC dan derajat putih 77,30 %. Nilai proksimat dari puding instan adalah sebagai berikut: kadar protein 0,50 %; air 78,52 %; abu 0,45 %; lemak 0,33 %; karbohidrat 20,20 % dan serat pangan 5,23 %.Kata kunci : puding instan, nilai sensori, gel