Aktivitas Antioksidan dan Antibakteri Hidrolisat Protein Hasil Fermentasi Telur Ikan Cakalang - Rifki Prayoga Aditia; Desniar Desniar; Wini Trilaksani (Department of Aquatic Product Technology IPB University in collaboration with Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (MPHPI), 2018)
Telur ikan cakalang sebagai hasil samping pengolahan ikan asap potensial dimanfaatkan sebagai hidrolisat protein. Hidrolisis menggunakan fermentasi bakteri diharapkan menghasilkan peptida bioaktif yang bersifat antioksidan dan antibakteri pada hidrolisat protein telur ikan cakalang. Penelitian ini bertujuan menentukan aktivitas antioksidan dan antibakteri dari hidrolisat protein hasil fermentasi telur ikan cakalang. Penelitian dilakukan secara deskriptif. Pembuatan hidrolisat protein menggunakan 3 perlakuan fermentasi yaitu fermentasi spontan (FS), fermentasi menggunakan starter tunggal L. plantarum SK 5 (FL) dan fermentasi menggunakan bakteri endogenous serta ditambah bakteri L. plantarum SK 5 (FSL). Hasil pengamatan menunjukkan bahwa total BAL (bakteri asam laktat) perlakuan FS meningkat hingga jam ke-48 fermentasi lalu menurun hingga akhir fermentasi. Perubahan total BAL yang cenderung statis terjadi pada perlakuan FSL, sedangkan pada perlakuan FL terjadi penurunan hingga jam ke-48 lalu cenderung statis hingga akhir fermentasi. Total mikroba aerob pada perlakuan FS dan FSL mengalami penurunan hingga jam ke-48 fermentasi, sedangkan pada perlakuan FL total mikroba aerob dari awal hingga akhir fermentasi terhitung sama dengan total BAL. Nilai absorbansi pengujianasam amino bebas pada perlakuan FS meningkat paling tinggi selama fermentasi. Aktivitas antioksidan dari hidrolisat protein perlakuan FS dan FSL mengalami penurunan seiring bertambahnya waktu fermentasi, sedangkan aktivitas antioksidan pada perlakuan FL tidak mengalami peningkatan setelahfermentasi. Aktivitas antibakteri tertinggi terjadi pada hidrolisat protein perlakuan FL pada konsentrasi 0,5 mg/μL dengan lama waktu fermentasi 48 jam. Zona hambat yang terbentuk tergolong sedang.