PERUBAHAN PARAMETER KIMIA DAN MIKROBIOLOGI SERTA ISOLASI BAKTERI PENGHASIL ASAM SELAMA FERMENTASI BEKASAM IKAN MAS (Cyprinus carpio) - Desniar Desniar; Iriani Setyaningsih; Retno Santi Sumardi (Department of Aquatic Product Technology IPB University in collaboration with Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (MPHPI), 2012)
Bekasam merupakan salah satu produk fermentasi ikan yang rasanya asam dan banyak mengandung bakteri asam laktat (BAL). Pembuatan bekasam umumnya menggunakan bahan baku ikan air tawar denganpenambahan garam dan sumber karbohidrat (nasi dan tapai) lama fermentasi 4-10 hari. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perubahan kimia dan mikrobiologi yang terjadi selama fermentasi; dan mengisolasi serta mengkarakterisasi isolat bakteri penghasil asam selama fermentasi bekasam ikan mas (Cyprinus carpio). Penelitian ini meliputi pembuatan bekasam (lama fermentasi 10 hari), analisis kimia dan mikrobiologi selama fermentasi (pengukuran pH, total asam tertitrasi, kadar garam, total mikroba (TPC), total bakteri penghasil asam) dan isolasi bakteri penghasil asam serta karakterisasinya. Selama fermentasi bekasam (10 hari) kadar garam, nilai pH, total mikroba mengalami penurunan, total asam tertitrasi meningkat, sedangkan nilai total bakteri penghasil asam meningkat sampai fermentasi hari ke-6 (H6) namun menurun setelah H6 sampai H10. Isolat bakteri penghasil asam diperoleh sebanyak 29 isolat. Semua isolat merupakan bakteri Gram positif dansebagian besar memiliki bentuk sel batang dan bulat, 6 isolat tidak motil, 23 isolat tidak berendospora, 19 isolat katalase negatif, 10 isolat oksidase negatif dan 7 isolat bersifat proteolitik. Berdasarkan hasil karakterisasiterhadap ke-29 isolat, diduga terdapat bakteri asam laktat yang berperan selama fermentasi bekasam ikan mas.