POTENSI CHITO-OLIGOSACCHARIDE (COS) SEBAGAI PREBIOTIK DAN PENGAWET ALAMI DALAM PEMBUATAN TAHU SINBIOTIK - Agnes Sri Harti; Anis Nurhidayati; Desi Handayani (Prosiding SNST Fakultas Teknik, 2013)
Tahu merupakan salah satu produk olahan kedelai yang mengandung protein, lemak, karbohidrat dan serat; dibuat melalui proses penggumpalan protein sehingga berbentuk semi padat. Tahu dikenal sebagai produk pangan yang tidak awet dan proses pembuatannya umumnya dilakukan secara konvensional atau tradisional dari segi peralatan, metode dan pemasarannya. Oleh karena itu berbagai upaya dan inovasi dilakukan, diantaranya mengawetkan tahu yang berfungsi memperpanjang masa simpan. Salah satu pengawet alami adalah Chito-OligoSakarida (COS) yang berasal dari limbah perikanan yaitu kulit udang dan kepiting. COS sebagai senyawa turunan kitosan hasil proses deasetilasi kitin, memiliki ikatan 1,4 glukosamin yang bersifat bersifat antimikrobia sehingga mampu berfungsi sebagai pengawet. Hasil penelitian menunjukkan potensi Chito-oligosakarida (COS) sebagai prebiotik dan pengawet alami dalam produksi tahu sinbiotik. Pemanfaatan COS secara terpadu dalam produksi tahu sinbiotik diharapkan dapat multifungsi yaitu sebagai pengawet, prebiotik alami, antioksidan, anti hiperkolesterolemia, antihiperglikemia, imunostimulan dan adsorben sehingga tahu sinbiotik dapat berfungsi sebagai pangan fungsional yang memberikan nilai tambah dari aspek teknologi, ekonomi maupun sosial untuk peningkatan gizi seseorang yang pada akhirnya dapat meningkatkan kesejahteraan. Kata kunci : Chito-OligoSakarida (COS), pengawet, prebiotik, tahu sinbiotik