KAPASITAS ANTIOKSIDAN DAN KADAR FENOLIK TOTAL DALAM SARI BUAH MENGKUDU TERFERMENTASI - Anak Agung Sagung Desy Dwi Martayani Martayani; Ni Made Suaniti; Wahyu Dwijani Sulihingtyas (Program Studi Kimia, FMIPA, Universitas Udayana (Program of Study in Chemistry, Faculty of Mathematics and Natural Sciences, Udayana University), Bali, Indonesia, 2017)
Penelitian ini tentang pengujian kapasitas antioksidan dan kandungan fenolik total sari buah mengkudu terfermentasi dengan penambahan sari jahe dan gula merah. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis perubahan kapasitas antioksidan dan kandungan fenolik total dalam sari buah mengkudu sebelum dan setelah difermentasi selama beberapa hari. Kapasitas antioksidan dalam sari buah mengkudu semakin kecil setelah fermentasi yaitu dari 38,10 mgGAE/100 g (sebelum ditambahkan sari jahe, gula merah, tanpa difermentasi) menjadi 30,18; 28,68; dan 23,97 mgGAE/100 g berturut-turut setelah 2, 4, dan 6 hari fermentasi. Penurunan juga terjadi pada kadar fenolik total yaitu dari 54,46 menjadi 45,54; 39,39; dan 34,82 mgGAE/100 g.