PEMBERIAN KONSENTRASI ASAM ASETAT PADA MUTU GELATIN KULIT IKAN TUNA - Lombu, Farah Virginia; Agustin, Agnes Triasih; Pandey, Engel Victor (Sam Ratulangi University, 2015)
Ikan Tuna (Thunnus albacore) merupakan ikan pelagis besar dan bernilai ekonomis tinggi dan tersebar hampir di seluruh perairan Indonesia. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6–26,2 g/100 g daging. Lemak antara 0,2–2,7 g/100 g daging. Menurut Mukhtar (2011) pemanfaatan limbah perikanan berupa kepala ikan, sirip, tulang, kulit dan daging merah telah digunakan dalam beberapa hal, yaitu seperti bakso, sosis, nugget, tepung, isolate protein ikan, juga digunakan dalam pemanfaatan silase dan gelatin. Gelatin merupakan suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen hewan, (Tourtellote P, 1980).Gelatin merupakan salah satu jenis protein yang diperoleh dari kolagen alami yang terdapat dalam kulit dan tulang (Yi et al., 2006). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui mutu dari pemberian konsentrasi asam asetat terhadap total bakteri, rendemen dan kadar air gelatin dari kulit ikan tuna. Perlakuan dalam penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi asam asetat (0, 3, 6, dan 9%). Untuk penggunaan bahan baku dalam penelitian ini, berat sampel yang digunakan yaitu sebanyak 4kg kulit basah. Penelitian ini menggunakan metode penelitian deskriptif dengan empat kali pengambilan sampel. Hasil dari penelitian ini nilai rendemen yang paling tinggi ada terdapat pada konsentrasi 9% (13,93%) dan yang paling rendah terdapat pada konsentrasi 0% (9,6 %). Sedangkan untuk kadar air, kandungan yang paling tinggi terdapat pada konsentrasi 6% (10,75%) dang yang paling rendah pada konsentrasi 3% (9,1%), nilai kandungan kadar air pada penelitian ini masih memenuhi standar mutu SNI tentang gelatin (1995) yaitu kadar air maksimal sebesar 16%. Sedangkan untuk total bakteri , nilai total bakteri pada gelatin ini memenuhi standar minimal yang dipersyaratkan yaitu minimal 1000 (1x103) atau 0,1x104 CFU/gr. Nilai yang paling rendah untuk analisa total bakteri pada penelitian ini adalah terdapat pada konsentrasi 0% dengan nilai7.8x102 CFU/gr, sedangkan yang paling tinggi terdapat pada konsentrasi 3% dengan nilai 5.4 x104 CFU/gr. Kesimpulan dari penelitian ini adalah pemberian konsentrasi asam asetat yang berbeda dapat memenuhi standar mutu yang dipersyaratkan untuk gelatin kulit ikan tuna. Kata kunci: Kulit Ikan Tuna, Gelatin, Asam Asetat.