KAJIAN MUTU IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis L) SEGAR DI PASAR BERSEHATI MANADO - Daud, Nashadin; Suwetja, I Ketut; Montolalu, Lita ADY (Sam Ratulangi University, 2014)
Sampel penelitian ini diambil mengikuti proses penanganan ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L) di pasar Bersehati kota Manado. Sebelum dipajang untuk dijual, ikan diberi perlakuan pendinginan dengan cara penambahan es untuk melihat dampak proses terhadap mutu ikan sampai ke konsumen. Untuk itu kami melakukan penelitian tentang kajian mutu ikan Cakalang di Pasar Bersehati kota Manado. Mengkaji mutu ikan Cakalang segar yang dijual di pasar Bersehati kota Manado menggunakan perlakuan yaitu pada jam 06.00–07.00, jam 11.00–12.00 dan jam 16.00–17.00, dan pedagang yang terdiri dari pedagang 1, pedagang 2 dan pedagang 3. Ulangan dalam penelitian ini adalah 3 kali pengambilan sampel yaitu hari pertama, kedua dan ketiga. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif dan dianalisis menggunakan Microsoft excel untuk mendapatkan nilai rata-rata.Hasil Penelitian adalah sebagai berikut: nilai rata-rata pH ikan Cakalang segar di pasar Bersehati sampel untuk pedagang 1, 2 dan 3 pada jam 06.00–07.00 adalah 5,37. Nilai rata-rata pH sampel untuk pedagang 1, 2 dan 3 pada pengambilan ikan Cakalang jam 12.00–13.00 adalah 5,46 dan nilai rata-rata pH sampel untuk pedagang 1, 2 dan 3 pada jam 16.00–17.00 adalah 5,43. Data ini menunjukkan bahwa pengambilan sampel jam 06.00–07.00, 11.00–12.00, dan 16.00–17.00 mendapatkan nilai yang cukup rendah. Ini berarti dari nilai pH, ikan sampel masih layak dikonsumsi. Nilai rata-rata TVB-N ikan Cakalang sampel untuk pedagang 1, 2 dan 3 pada jam 06.00–07.00 adalah 10,82 mg-N/100g. Nilai rata-rata TVB-N sampel untuk pedagang 1, 2 dan 3 pada pengambilan ikan Cakalang jam 12.00–13.00 adalah 13,25 mg-N/100g dan nilai rata-rata TVB-N sampel untuk pedagang 1, 2 dan 3 pada jam 16.00–17.00 adalah 21.81 mg-N/100g. Data ini menunjukkan bahwa pengambilan sampel jam 06.00–07.00, 11.00–12.00 dan 16.00–17.00 mendapatkan nilai yang cukup rendah, lebih rendah dari nilai ambang batas TVB-N untuk ikan segar yaitu 30 mg N/100g sampel. Ini berarti dari nilai TVB-N, ikan sampel masih layak dikonsumsi. Nilai organoleptik yaitu mata, insang, lendir permukaan badan, daging (warna dan permukaan), dan tekstur terdapat korelasi positif yaitu nilai pada ketiga pedagang terdapat pada pengambilan sampel jam 06.00–07.00, selanjutnya menurun pada pengambilan sampel jam 11.00–12.00 dan 16.00–17.00, walaupun demikian nilai organoleptik masih masuk kategori ikan bermutu segar dan agak segar.Kata kunci: Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L), kajian mutu, pH, TVB-N, organoleptik.