PEMBUATAN MINUMAN FUNGSIONAL BERBASIS EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus), ROSELA (Hibiscus sabdariffa L.) DAN BUAH SALAM (Syzygium polyanthum wigh walp) - Novitha Herawati; . Sukatiningsih; Wiwik Siti Windrati (Faculty of Agricultural Technology, University of Jember, 2012)
Minuman fungsional harus memenuhi dua fungsi utama pangan yaitu memberikan asupan gizi serta pemuasan sensori seperti rasa yang enak dan tekstur yang baik. Minuman fungsional berbasis kulit buah naga merah, rosela dan buah salam secara empiris sudah banyak diketahui memiliki efek yang menyehatkan bagi tubuh. Tahapan pelaksanaan penelitian pembuatan minuman fungsional berbasis ekstrak kulit buah naga merah, rosela dan buah salam ini tersusun atas tiga tahapan. Kandungan kimia betasianin pada kulit buah naga merah 186,90 mg/100g. Antosianin buah salam 38,00 mg CyE/100g dan rosela 32,3 mg CyE/100g. Aktivitas antioksidan bahan dasar kulit buah naga 53,71%, rosela 54,30% dan buah salam 54,85%. Hasil pengujian organoleptik menunjukan sampel p6 (50% kulit buah naga, 10% rosela dan 40% buah salam) merupakan formulasi terbaik. Karakteristik fisik yang dimiliki oleh minuman fungsional p6 diantaranya pH sebesar 3,69, kecerahan (L)23,8 dan oHue (oH) 345,76. Kandungan kimia yang dimiliki minuman fungsional ini meliputi betasianin 350,37 mg/100g, antosianin 54,75mg CyE/100g, vitamin C 242,00 mg/100g dan aktivitas antioksidan 68,97%. Penurunan mutu betasianin dan aktivitas antioksidan pada minuman fungsional (50% kulit buah naga, 10% rosela dan 40% buah salam) selama penyimpanan suhu dingin (5-10oC) dan suhu ruang. Penurunan betasianin penyimpanan suhu dingin dari 100% turun menjadi 83,21%, sedangkan pada suhu ruang dari 100% menurun hingga 50,29%. Penurunan aktivitas antioksidan penyimpanan suhu dingin dari 68, 97% hingga 59, 45% dan pada suhu ruang penurunan dari 68, 97% hingga 37, 86%. Hasil penelitian menunjukan minuman formulasi kulit buah naga 50%,rosela 10% dan buah salam 40% lebih baik digunakan dalam pembuatan minuman fungsional, karena mengandung antioksidan dan warna yang lebih menarik serta disukai oleh panelis.Keywords: Kulit buah naga, rosela, buah salam, minuman fungsional