OPTIMASI RASIO TEPUNG TERIGU, TEPUNG PISANG, DAN TEPUNG UBI JALAR, SERTA KONSENTRASI ZAT ADITIF PADA PEMBUATAN MIE - Judy Retti Witono; Angela Justina; Heidylia Stella Lukmana (Universitas Katolik Parahyangan, 2012)
Penelitian ini berfokus pada diversifikasi pangan di Indonesia (dalam hal ini adalah mie)menggunakan alternatif bahan baku yang relatif murah dan tersedia berkelimpahan. Selaintepung terigu, akan digunakan tepung pisang dan tepung ubi jalar untuk substitusi parsial.Penelitian dimulai dengan analisis bahan baku (kadar karbohidrat, protein, serat, air, danabu); pembuatan mie dengan variasi rasio tepung terigu terhadap tepung campuran, variasijenis dan konsentrasi aditif (CMC dan xanthan gum). Produk mie dianalisis tekstur dan sifatfisiknya selama pemasakan (swelling index dan cooking loss). Faktor yang diamati adalahrasio dari tepung terigu dan campuran dan konsentrasi zat aditif. Sedangkan respon yangakan diamati adalah tingkat kekerasan mie, nilai swelling index, dan nilai cooking loss.Kondisi optimum ditentukan menggunakan standar mie di pasaran. Mie yang dianggapoptimum dianalisis karbohidrat, protein, serat kasar, abu, dan airnya. Hasil yang diperolehmenunjukan bahwa tepung pisang dan tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan bakupembuatan mie. Rasio tepung berpengaruh signifikan terhadap tingkat kekerasan mie, nilaiswelling index, dan nilai cooking loss mie kering. Sementara, konsentrasi zat aditif hanyaberpengaruh signifikan terhadap nilai cooking loss mie kering yang dihasilkan. Daripenelitian ini diharapkan dapat dikembangkan penelitian lanjutan dengan target modifikasipati sehingga tidak menggunakan tepung terigu sama sekali. Penelitian ini sendirimerupakan bagian dari penelitian besar dengan tujuan akhir bisa didapatkan re-assemblybaik di bidang pangan maupun non pangan.