KARAKTERISTIK MINUMAN JELI IKAN LELE (Clarias sp.) YANG DIPENGARUHI OLEH PEMANIS DAN KARAGENAN - Willy Pranata Widjaja (Department of Food Technology, Universitas Pasundan, Bandung, 2019)
Telah dilakukan penelitian megenai karakteristik minuman jeli ikan lele yang dipengaruhi oleh konsentrasi pemanis buatan dan karagenan. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai produk diversifikasi ikan lele menjadi produk yang mempunyai nilai ekonomis dan memiliki nilai gizi yang tinggi. Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama dilakukan untuk mengetahui jenis pemanis buatan yang sesuai untuk minuman jeli ikan lele. Penentuan berdasarkan uji skala hedonik dengan parameter warna, aroma, dan rasa. Sedangkan tahap kedua dilakukan untuk menentukan konsentrasi jenis pemanis buatan terpilih (sakarin:siklamat) dengan konsentrasi 0.02% : 0.06% b/b; 0.014% : 0.042% b/b; 0.01% : 0.03% b/b dan konsentrasi karagenan 0.1%; 0.2%;0.3% b/b. Pada penelitian ini digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3 tiga kali pengulangan yang dilanjutkan uji Duncan. Pengujian meliputi respon kimia yaitu analisis uji kadar gula pereduksi (metoda titrimetri), respon fisik meliputi uji pH menggunakan pH meter, uji total padatan terlarut (metoda gravimetric), dan viskositas menggunakan viskometer. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pemanis buatan berpengaruh nyata terhadap karakteristik minuman jeli ikan lele, yaitu terhadap respon viskositas, total padatan terlarut, rasa, dan tekstur. Tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap respon kadar gula reduksi, pH, warna, dan aroma. Konsentrasi karagenan berpengaruh nyata terhadap karakteristik minuman jeli ikan lele, yaitu respon viskositas, total padatan terlarut, pH, rasa, dan tekstur. Tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap respon kadar gula reduksi, warna, dan aroma. Interaksi konsentrasi pemanis buatan, dan konsentrasi karagenan berpengaruh nyata terhadap karakteristik minuman jeli ikan lele, yaitu respon viskositas, total padatan terlarut, pH, rasa, dan tekstur. Namun, tidak berpengaruh nyata terhadap respon kadar gula reduksi, warna, dan aroma. Sampel terpilih adalah formula a3b3, yaitu dengan penambahan pemanis buatan (sakarin : siklamat) sebanyak 0.1% : 0,03%, dan karagenan sebanyak 0,3% dengan pH 5,50, kadar gula pereduksi 7,17%, viskositas 866,67 mPas, total padatan terlarut 20,54 °Brix, dan kadar protein 3.80%.