KAJIAN KONSENTRASI LARUTAN PENYALUT (Susu Skim, Fero Fumarat dan Tiamin) DAN JENIS VARIETAS BERAS TERHADAP KANDUNGAN NUTRISI BERAS - Asep Dedy Sutrisno (Department of Food Technology, Universitas Pasundan, Bandung, 2019)
Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kandungan protein, zat besi dan tiamin pada beras varietas IR 64-3 dan varietas IR 42 yang ditambahkan susu skim, fero fumarat dan tiamin sebagai larutan fortifikan sehingga dapat memenuhi kebutuhan zat gizi harian yang dibutuhkan untuk menekan timbulnya defisiensi vitamin dan mineral. Rancangan percobaan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 2 dan ulangan sebanyak 4 kali. Faktor pertama adalah konsentrasi larutan fortifikan (f) terdiri dari f1 (7%), f2 (14%), dan f3 (21%). Faktor kedua adalah varietas beras (v) terdiri dari v1 (IR 64-3) dan v2 (IR 42). Respon penelitian adalah analisis kimia meliputi kadar protein, kadar besi, kadar tiamin dan kadar air serta analisis organoleptik berdasarkan uji hedonik terhadap atribut warna, aroma dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi larutan fortifikan dan varietas beras berbeda nyata terhadap kadar protein, kadar besi dan kadar tiamin pada fortifikasi beras varietas IR 64-3 dan IR 42. Interaksi antara konsentrasi larutan fortifikan dan varietas beras berbeda nyata terhadap kadar protein dan kadar tiamin pada beras fortifikasi. Hasil uji hedonik untuk beras fortifikasi dengan atribut warna menunjukkan konsentrasi fortifikan dan interaksinya tidak berbeda nyata terhadap beras fortifikasi. Sedangkan faktor varietas beras berbeda nyata terhadap beras fortifikasi. Dalam hal atribut warna menunjukkan konsentrasi fortifikan berbeda nyata terhadap beras fortifikasi sedangkan faktor varietas beras dan interaksinya tidak berbeda nyata terhadap beras fortifikasi. Dan dalam atribut rasa untuk nasi fortifikasi, menunjukkan konsentrasi fortifikan, varietas beras dan interaksinya tidak berbeda nyata terhadap nasi fortifikasi.