KAJIAN PERBANDINGAN TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor) DENGAN TEPUNG GANYONG (Canna edulis) DAN KONSENTRASI IKAN KEMBUNG (Rastrelliger kanagurta L) TERHADAP KARAKTERISTIK NUGGET - Wisnu Cahyadi (Department of Food Technology, Universitas Pasundan, Bandung, 2019)
Tujuan penelitian ini adalah menentukan perbandingan tepung sorgum dengan tepung ganyong dan konsentrasi ikan kembung pada karakteristik nugget. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan dan meningkatkan produktivitas pangan lokal sebagai diversifikasi makanan yang dapat diterima oleh masyarakat, memberikan informasi tentang bahan-bahan alternatif yang terbuat dari tepung sorgum, tepung ganyong dan ikan kembung sebagai komoditas lokal, serta meningkatkan penggunaan nilai dan nilai ekonomi dari tepung sorgum, tepung ganyong dan ikan kembung. Metode penelitian ini dilakukan penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah menganalisis kadar air bahan baku untuk tepung sorgum dan tepung ganyong. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) faktorial 3X3 dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah perbandingan tepung sorgum dengan tepung ganyong (1: 2, 2: 2, dan 2: 1) dan faktor kedua adalah konsentrasi ikan kembung (50%, 55%, dan 60%). Respon variabel dalam penelitian ini adalah uji organoleptik termasuk warna, rasa, tekstur dan rasa. Respon kimia meliputi penentuan kadar air, kandungan karbohidrat, kandungan protein, kandungan lemak, dan kandungan serat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada tepung sorgum 10,78% kadar air dan pada tepung ganyong adalah 10,29%. Berdasarkan hasil pemilihan sampel terbaik, produk yang dipilih diperoleh dalam perlakuan a2b3 dari perbandingan tepung sorgum dengan tepung ganyong (1: 1) dan konsentrasi ikan kembung (60%) dengan kadar air 51,63%, protein 14,73%, lemak 5,47%, karbohidrat 6,35%, dan serat kasar 3,90%.