PERBEDAAN PENURUNAN NILAI a*, b* dan L* PADA DAGING AYAM BROILER (Gallus domesticus) AKIBAT OZONASI DAN PEREBUSAN - Anita Wilatika Pratama (Department of Food Technology, Universitas Pasundan, Bandung, 2019)
Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan penurunan nilai kromatik warna a*, b* dan L* daging ayam hasil ozonasi dan perebusan sehingga didapatkan perlakuan yang tepat. Penelitian dilakukan dengan uji t berpasangan yang terdiri dari 3 perlakuan dan 3 kali pengulangan. Ozonasi dilakukan dengan konsentrasi sebesar 1,5 ppm selama 4 menit dan direndam selama 3 menit. Perebusan dilakukan dengan suhu ±80 0C selama 24 menit. Instrumen diuji menggunakan alat Chromameter CR-400. Hasil menunjukkan bahwa nilai L* (kecerahan) daging ayam hasil ozonasi dan perebusan terdapat perbedaan yang signifikan, nilai a* (kemerahan) daging ayam hasil ozonasi dan perebusan terdapat perbedaan yang signifikan, nilai b* (kekuningan) daging ayam hasil ozonasi dan perebusan terdapat perbedaan yang signifikan. Perlakuan yang tepat untuk mempertahankan nilai a*, b* dan L* daging ayam broiler yaitu dengan cara diozon yang menyebabkan daging lebih cerah, berwarna merah cerah dan tidak kekuningan. Kata kunci : Ayam; daging; ozonasi; penurunan; perebusan. Abstract This study aims to determine the differences in the reduction of chromatic values of a *, b * and L * ozonation and boiling chicken meat so that the right treatment is obtained. The study was conducted by paired t test consisting of 3 treatments and 3 repetitions. Ozonation was carried out with a concentration of 1.5 ppm for 4 minutes and soaked for 3 minutes. Boiling is carried out at ± 80 0C for 24 minutes. The instrument was tested using a Chromameter CR-400. The results showed that the value of L * (Lightness) of ozonation and boiling chicken meat had a significant difference, the a * (redness) value of ozonation and boiling chicken meat had significant differences, the value of b * (yellowness) of ozonation and boiling chicken meat was significant difference. The right treatment to maintain the values of a *, b * and L * broiler chicken meat is by diozone which causes the meat to be brighter, bright red and not yellowish. Keywords: boiling; chicken; decrease; meat; ozonation.