KAJIAN PERBANDINGAN TEPUNG KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DENGAN TEPUNG TAPIOKA DAN KONSENTRASI KUNING TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES KORO - Tantan Widiantara (Department of Food Technology, Universitas Pasundan, Bandung, 2018)
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur sehingga diperoleh karakteristik cookies koro yang paling baik. Penelitian pendahuluan dilakukan yaitu menentukan formulasi cookies yang terpilih dari tiga macam formulasi modifikasi. Penelitian utama merupakan penelitian lanjutan dari formulasi terpilih pada penelitian pendahuluan, yang menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dan menggunakan rancangan perlakuan yang terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor A (perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka) dan faktor B (Konsentrasi Kuning Telur). Hasil dari penelitian utama yaitu didapat produk cookies perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka terbaik dengan perbandingan 1:1 dengan konsentrasi kuning telur 12%. Pada penelitian ini, cookies koro untuk analisis kimia mengandung kadar air berkisar 2,5% - 4,5%, kadar protein berkisar 16,92% - 36,60%, sedangkan untuk cookies yang terpilih memiliki kadar lemak 20,36%, dan kadar pati 28,53%, serta untuk analisis fisik menunjukkan bahwa nilai uji kekerasan diperoleh sebesar 0,97mm/10detik/100g dan uji warna menunjukkan parameter kecerahan sebesar 81.28, warna kromatik a* sebesar 7.39 dan warna kromatik b* sebesar 28.09. Kesimpulan yang didapat dari penelitian cookies perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka berpengaruh terhadap karakteristik warna, tekstur, kadar air dan kadar protein cookies, konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap warna, tekstur dan kadar protein cookies, sedangkan interaksi perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap warna, tekstur, kadar air dan kadar protein cookies koro.