PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia L) DAN FILTRAT DAUN RAMBUTAN (Nephelium lappaceum L) TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN FUNGSIONAL - yudi garnida (Department of Food Technology, Universitas Pasundan, Bandung, 2019)
Tujuan dari penelitian adalah untuk mempelajari pengaruh perbandingan Sari Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L) dan filtrat Daun Rambutan (Naphelium lappaceum L) terhadap karakteristik pada minuman fungsional. Manfaat penelitian ini adalah untuk memberikan informasi dan pengetahuan terhadap dunia penelitian, pendidikan, dan masyarakat mengenai proses pemanfaatan sumber pangan lokal yang dapat dijadikan sebagai minuman fungsional menjadi suatu produk yang bermanfaat bagi kesehatan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari perbandingan sari buah mengkudu, filtrat daun rambutan, pemanis dan penstabil yang terdiri dari 6 taraf. Variabel percobaan terdiri dari 1 faktor yaitu pengaruh perbandingan sari buah mengkudu : filtrat daun rambutan yang terdiri dari 6 taraf yaitu : m1 = 4 : 1, m2 = 3 : 1, m3 = 2 : 1, m4 = 1 : 1, m5 = 1 : 2, m6 = 1 : 3. Rancangan respon yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji organoleptik dan pengukuran aktivitas antioksidan, kadar Tanin, dan analisis kadar vitamin C. Hasil penelitian pendahuluan yaitu didapatkan hasil bahwa konsentrasi penambahan gula stevia yang disukai oleh kebanyakan panelis pada uji hedonik tidak berpengaruh nyata, sehingga konsentrasi yang digunakan pada penelitian utama adalah konsentrasi yang paling efisien yaitu 1%. Hasil penelitian pendahuluan aktivitas antioksidan yaitu didapatkan hasil bahwa aktivitas antioksidan yang terbaik terdapat pada buah mengkudu dengan nilai IC50 yaitu 1979,246, nilai IC50 pada sari buah mengkudu pasca fermentasi adalah 1123,1076 ppm. Pada penelitian utama analisis antioksidan produk terpilih adalah nilai IC50 pada sari buah mengkudu yaitu 1523,308 ppm. Hasil penelitian pendahuluan terhadap kadar Tanin pada daun rambutan adalah 0,0347 % dan hasil penelitian utama terhadap kadar Tanin pada produk terpilih adalah 0,0657%. Hasil penelitian utama terhadap analisis kadar vitamin C, dapat disimpulkan bahwa pengaruh perbandingan sari buah mengkudu : filtrat daun rambutan tidak berpengaruh nyata. Berdasarkan uji hedonik pada penelitian utama didapatkan produk terbaik yaitu perbandingan sari buah mengkudu : filtrat daun rambutan yaitu 1 : 3.