TINGKAT KEKENYALAN, DAYA MENGIKAT AIR, KADAR AIR, DAN KESUKAAN PADA BAKSO DAGING SAPI DENGAN SUBSTITUSI JANTUNG SAPI - Chakim, Luqman; Dwiloka, Bambang; Kusrahayu, Kusrahayu (Animal Agriculture Journal, 2013)
ABSTRACT Research to determine water content, water holding capacity, tenderness and preference that substituted beef meatballs with beef heart has been done at in the Laboratory of Livestock Product Technology Faculty of Animal and Agricultural Science, Diponegoro University Semarang. Experimental design used is completely randomized design (CRD). Treatment applied is T0 = Meatballs with 100% beef, T1 = Meatballs with 90% beef and 10% beef heart; T2 = meatballs with 80% beef and 20% beef heart; T3 = 70% Meatballs with beef and 30% of beef heart. Variable that watched water content, water holding capacity, tenderness, and preference of beef meatballs were substituted with beef heart. The data obtained were processed using the analysis of the error range of 5% to determine the effect of treatment. If there is any difference in the test water content and water holding capacity then proceed to test Dual Duncan area whereas if there is a significant effect for the determination of elasticity and a fondness for beef meatballs with beef heart substitution then proceed with Test Honestly Significant Difference (HSD). The results showed that the substitution of beef meatballs with beef heart up to 30% effect on the water capacity holding, and does not affect water content, tenderness and preference for the meatballs. Conclusion of the study was 30% beef heart can be used to substitute manufacture meatballs.Keywords: meatball; beef’s heart; and water holding capacityABSTRAKPenelitian untuk mengetahui kadar air, daya mengikat air, kekenyalan dan kesukaan bakso daging sapi yang disubstitusi dengan jantung sapi telah dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro Semarang. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang diterapkan adalah T0 = Bakso dengan 100% daging sapi, T1 = Bakso dengan 90% daging sapi dan 10% jantung sapi, T2 = Bakso dengan 80% daging sapi dan 20% jantung sapi, T3 = Bakso dengan 70% daging sapi dan 30% jantung sapi. Variabel yang diamati adalah kadar air, daya mengikat air, kekenyalan dan kesukaan bakso daging sapi yang disubstitusi dengan jantung sapi. Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan analisis ragam pada galat 5% untuk mengetahui pengaruh perlakuan. Apabila ada perbedaan pada uji kadar air dan daya mengikat air maka dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan sedangkan apabila ada pengaruh nyata untuk penentuan kekenyalan dan kesukaan pada bakso sapi dengan substitusi jantung sapi maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi bakso daging sapi dengan jantung sapi sampai dengan 30% berpengaruh terhadap daya mengikat air, dan tidak berpengaruh terhadap kadar air, kekenyalan dan kesukaan terhadap bakso. Kesimpulan penelitian adalah 30% jantung sapi dapat dipakai untuk substitusi pembuatan bakso.Kata kunci: bakso; jantung sapi ;dan daya mengikat air