DAYA IKAT AIR, pH DAN SIFAT ORGANOLEPTIK CHICKEN NUGGET YANG DISUBSTITUSI DENGAN TELUR REBUS - restuning tri laksmi (Indonesian Journal of Food Technology, 2012)
Nugget yang selama ini berada di pasaran memakai bahan baku berupa daging ayam. Substitusi daging ayam dengan telur rebus merupakan bentuk inovasi produk nugget. Daging ayam yang digunakan akan disubstitusi dengan telur rebus agar harga lebih murah dan dapat dikonsumsi oleh semua kalangan masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui Daya Ikat Air (DIA), nilai pH, dan sifat organoleptik nugget ayam yang disubstitusi telur rebus. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Data diolah menggunakan analisis ragam pada taraf signifikasi 5%, jika berbeda nyata dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa substitusi telur rebus berbeda nyata (P>0,05) terhadap sifat organoleptik. Substitusi telur rebus tidak berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap DIA dan pH. Nilai warna agak coklat-coklat tua dengan skor 2,00 - 3,16; tekstur tidak kasar-kasar dengan skor 1,96 - 2,28; dan kesukaan suka-sangat suka dengan skor 3,16 - 3,36. Substitusi telur rebus pada chicken nugget berpengaruh pada warna, tekstur dan kesukaan. Substitusi 20% sampai 40% merupakan substitusi paling optimal sebagai diversifikasi nugget