AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, SIFAT FISIK, DAN TINGKAT PENERIMAAN PERMEN MARSHMALLOW DENGAN PENAMBAHAN BROKOLI - Jalasena, Rizka Akbar; Anjani, Gemala (Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro, 2016)
Latar Belakang : Komsumsi sayur pada anak masih rendah. Brokoli merupakan salah satu sayuran tinggi antioksidan. Salah satu cara meningkatkan konsumsi sayur pada anak adalah melalui produk yang disukai seperti permen. Penambahan brokoli pada permen marshmallow diharapkan dapat menjadi alternatif produk tinggi antioksidan.Tujuan : Menganalisis kandungan aktivitas antioksidan, sifat fisik (kekerasan dan kekenyalan), dan tingkat penerimaan permen marshmallow dengan penambahan brokoli.Metode : Merupakan penelitian eskperimental rancangan acak lengkap satu faktor yaitu konsentrasi penambahan brokoli (0% kontrol, 5%, 10%, dan 15%) pada permen marshmallow. Analisis kadar aktivitas antioksidan, kekerasan dan kekenyalan diuji dengan one way ANOVA dilanjutkan dengan uji Tuckey, sedangkan analisis tingkat penerimaan menggunakan Friedman yang dilanjutkan dengan Wilcoxon.Hasil : Permen marshmallow dengan penambahan 15% brokoli mengandung kadar antioksidan tertinggi sebesar 34,97%. Permen marshmallow dengan penambahan 15% brokoli memiliki nilai kekerasan tertinggi sebesar 3,60 g/cm2 dan kekenyalan tertinggi 56,49 N. Permen perlakuan dengan sifat fisik dan tingkat penerimaan terbaik adalah permen marshmallow dengan penambahan brokoli 10% dengan aktivitas antioksidan sebesar 22,78%, nilai kekerasan 276,01 g/cm2 dan nilai kekenyalan 47,81 N.Simpulan : Penambahan brokoli meningkatkan kadar aktivitas antioksidan secara signifikan. Namun penambahan brokoli mempengaruhi nilai kekerasan dan kekenyalan permen marshmallow secara signifikan. Penambahan brokoli tidak mempengaruhi nilai warna , rasa, dan aroma secara signifikan serta mempengaruhi nilai tekstur permen secara signifikan.