PEMANFAATAN AIR REBUSAN KEPALA UDANG PUTIH (Penaeus merguiensis) SEBAGAI FLAVOR DALAM BENTUK BUBUK DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN - Meiyani, Diah Nur Aisyah Tri; Riyadi, Putut Har; Anggo, Apri Dwi (Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, 2014)
Udang merupakan salah satu komoditas perikanan yang bernilai gizi tinggi. Sebagian besar udang eksport tanpa kepala. Pemanfaatan kepala udang menjadi flavor alami dengan cara direbus dan disaring kaldunya. Sehingga menghasilkan flavor alami. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui nilai kadar asam glutamat yang terdapat pada flavor kaldu kepala udang putih bubuk. Bahan yang digunakan adalah kepala udang putih (Penaeus merguiensis) dan bahan pengikat dekstrin dengan konsentrasi 0%, 2,5%, 5% dan 7,5%. Hasil penelitian menunjukkan nilai asam glutamat berkisar 36,85%. kisaran nilai kadar protein sebesar 48,95%. Nilai kadar air semua sampel dengan penambahan dekstrin 9,39%-5,91%. Kisaran nilai kadar lemak meningkat sebesar 0,2%-0,33%. Nilai karbohidrat mengalami kenaikan semua sampel yaitu sebesar 3,44%-23,70%. Nilai kelarutan mengalami peningkatan setelah ditambah dekstrin semua sampel yaitu sebesar 77,02%-98,76%. Nilai pH semua sampel memiliki rata-rata sebesar 6% - 6,9%. Nilai uji hedonik yang terdiri dari uji aroma, danÂ rasa juga menunjukkan rata-rata nilai yang sama dengan kisaran nilai sebesar 7,15%-7,43%.Â Shrimp is one of fisheries commodity which have high nutrient content. Most shrimp export commodity is in head and skin off. Utilization the natural flavor of the boiled shrimp head material processing and taken broth. Its broth produces natural flavor. This study investigated glutamic acid value in flavor of white shrimp head broth powder.Â Material used in this research were white shrimp head (Penaeus merguiensis) and dextrin binder material 0%, 2,5%, 5%, and 7,5%. Results of this research showed higher glutamic acid value and protein content, respectively 36,88% and 48,95%. All samples showed water content 9,39% to 5,91%, fat 0,2% to 0,33%, carbohydrate value 3,44% to 23,70%, solubility value 77,02% to 98,76%, pH value 6% to 6,9%. Hedonic score had same average to all samples, were 7,15% to 7,43%.