PENGARUH ASAM TANAT, SUKROSA DAN SORBITOL TERHADAP KUALITAS SURIMI IKAN SWANGI (Priacanthus tayenus) SELAMA PENYIMPANAN SUHU -5oC - Aminudin, Nur; Darmanto, Y S; Anggo, Apri Dwi (Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, 2013)
Surimi adalah daging lumat yang telah mengalami proses pencucian, pengepressan dan pembekuan. Surimi dengan perlakuan pencucian, setting suhu pemasakan dan penyimpanan pada suhu yang berbeda menghasilkan kualitas yang berbeda pula. Penambahan bahan tambahan makanan dapat meningkatkan nilai kekuatan gel. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah mengetahui potensi asam tanat, sukrosa dan sorbitol terhadap kekuatan gel, kadar air, pH, hedonik, uji lipat dan uji gigit. Materi yang digunakan adalah ikan swangi (Priacanthus tayenus) dari TPI Batang, Jawa Tengah. Ikan diolah menjadi surimi dengan penambahan asam tanat 0,05%, sukrosa 4% dan sorbitol 4% dengan penyimpanan suhu -5oC selama 21 hari. Penelitian menggunakan rancangan percobaan RAK Petak-Petak Terbagi. Data dianalisis menggunakanan Analysis of Varians (ANOVA) dilanjut dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ).Hasil penelitian didapatkan bahwa surimi dengan penambahan asam tanat 0,05% mendapat nilai kekuatan gel terbaik yaitu 552,50 ± 0,48 g.cm, lalu sukrosa 4% yaitu 484,12 ± 0,48 g.cm, sorbitol 4% yaitu 451,92 ± 0,39 g.cm dan kontrol yaitu 398,31 ± 0,36 g.cm. Selama proses penyimpanan suhu -5oC penambahan sukrosa 4% didapatkan nilai terbaik dan menurun pada penyimpanan 21 hari yaitu 323,22 ± 0,21 g.cm. Penurunan nilai kadar air terbesar pada penambahan sukrosa 4%, kenaikan nilai pH tertinggi pada kontrol, penerimaan hedonik terbaik pada penambahan sorbitol 4% dan hasil uji lipat dan uji gigit terbaik pada penambahan sukrosa 4%.