PENGARUH PERBEDAAN BAHAN BAKU TERHADAP KANDUNGAN ASAM GLUTAMAT PADA TERASI - Karim, Farhan Alfarobi; Swastawati, Fronthea; Anggo, Apri Dwi (Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, 2014)
Terasi merupakan salah satu produk perikanan yang pembuatannya dilakukan dengan proses fermentasi. Terasi umumnya berbahan dasar utama udang kecil yang sering disebut juga dengan udang rebon. Selain udang rebon, bahan baku dalam pembuatan terasi berasal dari ikan. Terasi berbahan baku udang rebon ataupun ikan memiliki potensi sebagai bahan pengganti penyedap rasa gurih â€œumamiâ€ karena adanya kandungan asam glutamat yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan bahan baku yang berbeda terhadap kandungan asam glutamat dan kualitas terasi. Materi penelitian berupa terasi dari ikan teri segar, ikan petek segar dan udang rebon segar. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Kelompok dengan 3 perlakuan yaitu perbedaan bahan baku terasi (teri, petek dan udang rebon) dan 3 ulangan. Analisa pengujian mutu meliputi organoleptik, asam glutamat, protein, air, TPC, Aw, garam dan pH. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan perbedaan diantara perlakuan diuji dengan Uji Beda Nyata Jujur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan bahan baku memberikan perberbedaan nyata (p<0,05) terhadap nilai kadar protein, asam glutamat, kadar air, TPC, Aw dan pH. Perbedan bahan baku tidak memberikan perbedaan nyata (p>0,05) terhadap nilai kadar garam. Penggunaan bahan baku udang rebon menghasilkan produk terasi dengan nilai asam glutamat tertinggi (12,56%). Nilai organoleptik spesifikasi kenampakan, bau dan rasa menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,005), sedangkan tekstur dan jamur tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0,05). Kadar air dan pH terendah terdapat pada terasi dengan bahan baku rebon (Kadar air = 40,05%, pH = 6,28), sedangkan pada uji TPC dan Aw nilai terendah terdapat pada bahan baku Teri (TPC = 3,98Ã—102, Aw = 0,82). Berdasarkan perlakuan Â penggunaan bahan baku rebon memiliki kualitas terbaik diantara ketiga perlakuan dengan rata-rata nilai nilai organoleptik sebesar 7,87 â‰¤ Âµ â‰¤ 8,06, asam glutamat (12,56%), kadar protein (35,10%), kadar air (40,05%), TPC (1,74Ã—103), Aw (0,84), kadar garam (0,64%) dan pH (6,28).Â Fish paste is a fisheries product that made by fermentation process. Fish paste usually made from planktonic shrimp or in Indonesian often known as â€œrebonâ€. Fish paste can be made from planktonic shrimp or fish as a potential substitute flavoring savory