PENGARUH SUHU BLANSING DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU FISIK TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L) (The Effect of Blansing Temperature and Drying Temperature on Physical Quality of Purple Fleshed Sweet Potato Flour (Ipomea batatas L)) - Magdalena Cristina Pardede; Elisa Julianti; Ridwansyah Ridwansyah (Universitas Sumatera Utara, 2017)
ABSTRACT The purpose of this research was to find the effect of blansing temperature and drying temperature on physical, chemical, and functional of purple flesh sweet potato flour. This research was using randomized design with two factors, namely the blansing temperature (B): (blansing temperature of 60 oC, 70 oC , 80 oC and 90 oC ) and the drying temperature (P): (50 oC, 55 oC, 60 oC, 65 oC). The parameters analyzed were color values of L*, a* and b*, bulk density, browning index, organoleptic test of color and aroma.The results showed that blansing temperature had significant effect on the browning index. The temperature of drying had no significant effect on the value of the color, bulk density, browning index, organoleptic test of color and aroma. The interaction between the two factors had no significant effect on the value of the color, bulk density, and browning index, organoleptic test of color and aroma. Keywords: Blansing temperature, drying temperature, the purple flesh sweet potato flour. ABSTRAK Tujuan peneitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu blansing dan suhu pengeringan terhadap mutu fisik, kimia, dan fungsional tepung ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu suhu blansing (B): (suhu blansing 60 oC, 70 oC , 80 oC and 90 oC) suhu pengeringan (P): (50 oC, 55 oC, 60 oC, 65 oC). Parameter yang dianalisa meliputi nilai warna meliputi nilai L*, a* dan b*, densitas kamba, organoleptik warna dan aroma, indeks pencoklatan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu blansing memberikan pengaruh berbeda nyata indeks pencoklatan, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap warna nilai L*, a* dan b*, densitas kamba dan organoleptik warna dan aroma. Suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai L*, a* dan b*, densitas kamba, organoleptik warna dan indeks pencoklatan. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai warna L*, a* dan b*, densitas kamba, indeks pencoklatan, organoleptik warna dan aroma. Kata kunci: suhu blansing, suhu pengeringan, tepung ubi jalar ungu